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黃油的熱量到底有多高? | 烘焙小課堂

作者:君之烘焙  時間:2018-03-28
【導讀】想起來寫這個話題,是因為之前一篇食譜的留言里,有位同學這樣問:我覺得黃油的熱量好高啊,可以用植物油代替嗎? 這個問題,其實可以拆分為兩個。 第一,黃油的熱量真的很高...

想起來寫這個話題,是因為之前一篇食譜的留言里,有位同學這樣問:“我覺得黃油的熱量好高啊,可以用植物油代替嗎?”

這個問題,其實可以拆分為兩個。第一,黃油的熱量真的很高嗎?比植物油還高?第二,烘焙中黃油可以用植物油代替嗎?

想想這些年來,對這兩個問題有疑問的同學還真不少,也有必要專門來說一說了。

第一個問題:黃油的熱量比植物油還高嗎?

先說答案:不是。相反,黃油的熱量是比植物油低的。

往細了說,所有的油脂熱量其實是一樣的,每100克提供大約900大卡的熱量,無論是動物油還是植物油,它們提供的熱量都一樣。只不過,不同的脂肪的構成是不一樣的,黃油中的飽和脂肪酸比較多,而大部分植物油(椰子油除外)的不飽和脂肪酸比較多。

既然油脂的熱量都一樣,為什么說黃油的熱量比植物油低呢?——因為黃油中并不全是脂肪。通常黃油的脂肪含量在82%左右,剩下的是大部分是水,以及從牛奶中繼承的蛋白質等。而植物油,則幾乎100%都是脂肪。

所以,我們簡單的假設一下,如果你烘焙某款甜品,把配方中的50克黃油替換為50克植物油,那么熱量肯定是增加了的。

這點從營養成分表上也可以看出來。左邊是某品牌黃油,右邊是某品牌花生油。可以清楚看到,黃油的熱量低于花生油。

當然,事情也有另一方面,不能光從熱量來考慮。有同學肯定會說了:“不是說飽和脂肪酸攝入過多不好嗎?會引發心血管病什么的,黃油還是沒有植物油健康吧。”

從這個方面來說,黃油確實飽和脂肪酸含量比較高,但畢竟它還來帶了牛奶中的豐富維生素及其他營養成分,而且黃油中也不都是飽和脂肪酸,它也是含有大約三分之一的不飽和脂肪酸的。再加上它帶來的無法替代的香味及口感,以及無法替代的作用,只要適量食用,是沒問題的。

那么我們就應該說到第二個問題了,烘焙里黃油可以用植物油代替嗎?

同樣先說答案:有的情況能,有的情況不能。

要說清楚這兩種情況,我們先得說說黃油在烘焙中究竟有什么作用是植物油代替不了的。

首先,是黃油的香味及口感。

作為從牛奶中提煉的油脂,黃油濃縮了牛奶的精華,擁有濃郁的奶香和入口即化的口感。無論是制作面包蛋糕還是餅干,都能讓我們的作品擁有馥郁的香氣。含有黃油的甜點在烘烤過程中發出的香甜氣息幾乎成了“烘焙”的標志。

而植物油,根據品種不同,則味道也各不相同。像花生油擁有很重的花生香,橄欖油的氣味則更為特殊,跟大部分烘焙甜點都不太搭。經過精煉后的玉米油和葵花籽油倒是沒什么特別的氣味,非常清淡。

——有些人不喜歡黃油的香味,所以傾向于選擇更清淡的植物油。只從香味的角度,這么做倒也沒有問題。

那么就要說說第二點了,黃油在烘焙中更無可替代的一點,在于它是一種天然的膨松劑。

相信大家在食譜中經常遇到的一點就是:“將軟化的黃油打發。”

黃油能夠被打發,這是植物油所不具備的特性。在打發的過程中,黃油內部會裹入空氣,形成大量的氣孔,變得蓬松,體積變大,從而成為一種天然膨松劑。烘烤過后,這些氣孔會定型并保留在甜點內部,形成酥松、細膩的組織。

無論是黃油曲奇,還是磅蛋糕,酥松或者細膩的口感,都和黃油的打發有直接的關系。

液態油脂是不能被打發的,也就失去了這種天然膨松劑的效果。

黃油的打發是烘焙中的常見操作

還有第三點,黃油作為一種固態油脂,擁有很好的起酥性。不僅僅在于它可以作為制作千層酥皮或者可頌面團的裹入油脂,也在于制作老婆餅或蛋黃酥這類酥皮點心時能產生良好的起酥效果(當然這點上豬油的表現更好)。

所以,黃油能不能用植物油代替,一個簡單的結論就是:

如果制作面包(黃油軟化或液化直接加入),或者像傳統法麥芬蛋糕(黃油融化成液態直接加入)這種甜點,用植物油代替黃油主要是損失了香味及部分口感,但如果你愿意是可以這么做的。

如果是制作黃油曲奇、磅蛋糕等需要打發黃油的甜點,那么黃油是不能用植物油代替的。

千層酥皮或者可頌面團……植物油是無能為力的。

以上,簡單的幾點,不知道能否幫到大家。

 
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