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松露巧克力 | 雀巢下午茶時光

作者:君之烘焙  時間:2017-03-04
【導讀】?松露巧克力,跟松露其實沒有什么關系,準確的稱呼應該是松露形巧克力,因為它的外形非常像一顆顆剛出土的松露。幾乎沒有人能拒絕松露巧克力的味道,那柔軟、醇厚、入口即化...

?松露巧克力,跟松露其實沒有什么關系,準確的稱呼應該是“松露形巧克力”,因為它的外形非常像一顆顆剛出土的松露。幾乎沒有人能拒絕松露巧克力的味道,那柔軟、醇厚、入口即化的口感令人著迷。而實際它的制作非常簡單。在情人節來臨之際,親手制作這樣一份松露巧克力送給TA吧!

                        

【松露巧克力】

配料:黑巧克力300克,雀巢淡奶油90克,朗姆酒20克,黃油25克

表面裝飾:可可粉,榛子仁、開心果仁、抹茶粉

 

制作過程:

?1、首先準備配料。黑巧克力選擇紐扣狀比整塊的巧克力使用起來更方便(如果是整塊巧克力要切碎使用)。

 

?2、在碗里倒入90克淡奶油和200克黑巧克力。

 

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?3、黃油切成小塊也加入進來。

 

?4、將整個碗隔水加熱或者用微波爐加熱。攪拌使巧克力和黃油融化。

 

?5、一直攪拌到巧克力和黃油都完全化為液態,與淡奶油融合成為濃稠的巧克力液。

 

?6、加入朗姆酒,攪拌均勻。

 

?7、將攪拌好的巧克力液放入冰箱冷藏,使它冷卻并凝固變硬。

 

?8、在冷藏的時候,我們可以來處理表面裝飾用的材料了。除了配料表中的可可粉、抹茶粉、榛子仁、開心果仁,你還可以選擇其他的堅果仁(如扁桃仁、腰果),以及椰蓉等材料。

 

?9、將開心果仁先用刀切碎。

 

?10、然后用搟面杖碾壓,使果仁變成非常細小的碎末。榛子仁用同樣的方式處理。

 

?11、隨時觀察冰箱中巧克力液的狀態,并適時取出用刮刀拌一拌,使內外溫度均勻(如果不拌的話因為溫度是從外向內降低的,會出現外層已經變得很硬了中心還很軟的情況)。

 

?12、當巧克力凝固到足以塑形的程度,就可以開始制作了。用小勺挖一小塊巧克力,用手大概的捏成球形(不要將巧克力冷藏得太硬,太硬的巧克力是沒辦法捏的)。

 

?13、然后在手掌心飛快的搓一搓,將它搓圓。用這種方法將巧克力都搓成小圓球(手的動作要快,因為手的溫度會讓巧克力化掉。搓一兩個圓球以后要用濕布將手擦干凈,不然手上沾的巧克力會越來越多,最后沒有辦法操作)。

 

?14、將剩下的100克黑巧克力放入碗里,隔水加熱并不斷攪拌直到融化成液態(融化的溫度不要超過60℃)。對巧克力進行調溫(詳見TIPS)。

 

15、將捏好的巧克力小圓球在調好溫的巧克力液里飛速的蘸一圈,使表面蘸上薄薄的一層巧克力液,然后放入可可粉里,晃動可可粉的小碗,使可可粉均勻的裹在圓球表面。

 

?16、抹茶粉、榛子碎、開心果碎都是用同樣的方法進行操作的。

 

?17、裹好表面裝飾物的巧克力球,放在油紙上,靜置直到巧克力液凝固,美味的松露巧克力就做好了!

 

TIPS:

1、松露巧克力,跟松露其實沒有什么關系,準確的稱呼應該是“松露形巧克力”,因為它的外形非常像一顆顆剛出土的松露。幾乎沒有人能拒絕松露巧克力的味道,那柔軟、醇厚、入口即化的口感令人著迷。而實際它的制作非常簡單。用高品質的黑巧克力、雀巢淡奶油一起來打造這份醇厚滋味吧。黑巧克力選擇可可含量55%以上的效果更好,你可以根據自己的喜好選擇更高可可含量的黑巧克力(但超過75%的巧克力一般人就不太能接受得了了)。

2、松露巧克力實際上由三個部分組成。最里面的軟巧克力,外層的巧克力殼以及最外層的裝飾材料。軟巧克力因為與淡奶油、黃油等混合所以不需要調溫。但外層的巧克力殼理論上是需要調溫定性才能達到最佳狀態。巧克力如果不進行調溫,會出現各種狀況,比如光澤度、質地的影響,比如不能順利凝固等等。不過松露巧克力相對來說要求松很多(畢竟外邊裹上了厚厚的裝飾材料也看不出來巧克力的光澤之類的了,也不涉及到脫模之類的問題),所以如果你偷懶不調溫差別不是那么大。另一個偷懶的方法是用代可可脂巧克力做巧克力外殼,代可可脂巧克力是不需要調溫的(可惜味道差很多)。

3、黑巧克力調溫方法:將黑巧克力隔水或用巧克力熔爐融化(溫度不要超過60℃),把巧克力液倒在大理石臺面上,用刮板反復翻拌,使巧克力降溫,逐漸變得濃稠,當達到28-29℃時候,重新倒回碗里或熔爐里,再次加熱,使巧克力達到31-32℃。此即為調溫過程(需要準備一個精確的溫度計)。

4、如果你只用可可粉作為最外層的裹面材料,可以不做外層的巧克力殼,直接將凝固的軟巧克力捏成圓球以后,在可可粉里滾一圈就好了。這樣做出來的松露巧克力,少了一層巧克力脆殼,但入口即化的巧克力軟心加上苦苦的可可粉同樣非常美味(市面上有很多松露巧克力就是這么做的)。不過如果你想用抹茶粉或者堅果碎作為裹面材料,加上一層巧克力殼就非常必要了,因為如果軟巧克力直接接觸抹茶粉或堅果碎的話,抹茶粉會受潮變濕,堅果碎也會變軟失去松脆感。

5、做好的松露巧克力要在低于25℃的溫度下儲存,溫度太高容易化掉的哈。

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