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烘焙原料-雞蛋

作者:君之烘焙  時間:2013-04-04
【導讀】雞蛋 是 蛋糕 制作的重要材料之一,在蛋糕中的成本占到1/31/2。 1、雞蛋的化學成分: 蛋黃中的主要成分為脂肪、蛋白質、水分、無機鹽、蛋黃素和維生素等,蛋黃中的蛋白質主 要是卵...

 雞蛋蛋糕制作的重要材料之一,在蛋糕中的成本占到1/3—1/2。  

1、雞蛋的化學成分: 
  蛋黃中的主要成分為脂肪、蛋白質、水分、無機、蛋黃素和維生素等,蛋黃中的蛋白質主要是卵黃磷蛋白和卵黃球膽白。
  雞蛋中含有蛋清、蛋黃和蛋殼,其中蛋清占60%,蛋黃占30%,蛋殼占10%。  
  蛋白中含有水分、蛋白質、碳水化合物、脂肪、維生素,蛋白中的蛋白質主要是卵白蛋白、  卵球蛋白和卵粘蛋白。 
 
2、雞蛋的主要功能:  
  ①、粘結、凝固作用  
  雞蛋含有相當豐富的蛋白質,這些蛋白質在攪拌過程中能捕集到大量的空氣而形成泡沫狀,  與面粉的面筋形成復雜的網狀結構,從而構成蛋糕的基本組織,同時蛋白質受熱凝固,使蛋糕的組織結構穩定。  
  ②、膨發作用 
打發的蛋液內含有大量的空氣,這些空氣在烘烤時受熱膨脹,增加了蛋糕的體積,同時蛋的蛋白質分布于整個面糊中,起到保護氣體的的作用。  
  ③、柔軟作用  
  由于蛋黃中含有較豐富的油脂和卵磷脂,而卵磷脂是一種非常有效的乳化劑,因而雞蛋能起到柔軟作用。  
  此外,雞蛋對蛋糕的顏色、香味以及營養等方面也有重要的作用.陽光烘站

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