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低筋粉、高筋粉、蛋糕粉和面包粉的區別

作者:君之烘焙  時間:2016-11-11
【導讀】許多烘焙新人朋友經常問我,烘焙里用的最多的就是各種各樣的面粉,什么低筋粉、高筋粉、蛋糕粉、面包粉等,這四種到底有什么區別呢?他們互相之間可不可以代替?今天,我就對...

許多烘焙新人朋友經常問我,烘焙里用的最多的就是各種各樣的面粉,什么低筋粉高筋粉蛋糕面包等,這四種到底有什么區別呢?他們互相之間可不可以代替?今天,我就對這四種最常用面粉做一個介紹,希望能幫助到更多的烘焙新人朋友。

首先,這四種粉因為都是由小麥磨成的粉末,所以可以統稱面粉。而面粉又根據其中所含蛋白質含量的多少,可以分為高筋粉、中筋粉、低筋粉和無筋面粉。(無筋粉因不會涉及,這里不做過多解釋)

高筋面粉

高筋粉和低筋粉的區別

類型
蛋白質含量(%)
用途
高筋粉
10.5-13.5
面包
中筋粉
8.0-10.5
面條、點心
低筋粉
6.5-8.5
點心、菜肴

其次,我們常說的、市場上到處可以買到的、沒有具體說明的面粉,一般都是中筋粉。家庭做包子、餃子什么的,一般就使用的這種面粉。

最后,我們是一個烘焙類的網站,故主要還是介紹高筋粉和低筋粉。

低筋面粉

低筋粉和蛋糕粉的區別

低筋粉不一定是蛋糕粉,蛋糕粉肯定是低筋粉,這里是一個包含關系。原因有兩點,第一,在國外低筋粉除了蛋糕粉外,還有一種叫派粉,派粉比蛋糕粉筋度高一點點,但是還是屬于低筋面粉。不過在國內,并沒有這么明確的區分。

最主要的區別是第二點,有些蛋糕粉是添加了添加劑和一些其他原料,讓你做蛋糕時,只需要根據它的步驟添加一些東西就可以成功,幾乎不會失敗。

所以,在購買時,一定要注意包裝袋上的原料比例,是否有添加的東西。如果買不到底筋面粉,也可用中筋面粉和20%的玉米淀粉取代,即中筋面粉:玉米淀粉=4:1的比例調配,玉米淀粉可降低面粉的筋性。

蛋糕粉

高筋粉和面包粉的區別

高筋粉和面包粉的區別和底筋、蛋糕粉的區別類似,同理是包含關系。高筋粉不一定是面包粉,面包粉肯定是高筋粉。因為所謂的面包粉,實際就是向高筋粉中添加麥芽、維他命以及谷蛋白等,增加蛋白質的含量,方便更加容易制作面包。所以,市面上才會有蛋白質含量高達14-15%的面粉。

另外,還有一種稱為即成混合粉的,只要將其和水以及兩三種材料混合就可以簡單地做成面包胚。(在自己會制作的情況下,強烈不推薦,一大波添加劑什么的)

面包粉

如何分辨和選擇面粉

高筋粉:顏色較深,本身較有活性且光滑,手抓不易成團狀;比較適合用來做面包,以及部分酥皮類起酥點心,比如丹麥酥。在西餅中多用于在松餅(千層酥)和奶油空心餅(泡芙)中。在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕中使用。

中筋粉:顏色乳白,介于高、低粉之間,體質半松散;一般中式點心都會用到,比如包子、饅頭、面條等。(注:一般市售的無特別說明的面粉,都可以視作中筋面粉使用。而且這類面粉包裝上面一般都會標明,適合用來做包子、餃子、饅頭、面條)

低筋粉:顏色較白,用手抓易成團;低筋面粉的蛋白質含量平均在8.5%左右,蛋白質含量低,麩質也較少,因此筋性亦弱,比較適合用來做蛋糕,松糕,餅干以及撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點。

再簡單一點說,你用手抓起一把面粉,然后用拳頭攥緊捏成團,然后松開,用手輕輕掂量這個粉團,如果粉團很快散開,就是高筋粉;如果粉團在輕輕掂的過程中,還能保持形狀不散,則是低筋粉。

從影響面粉食用品質的因素來看蛋白質含量和品質是決定其食用品質、加工品質和市場價值的最重要的因素。

例如制作面包就要用高筋小麥粉以求面包體積大口感好

制作面條、水餃就要用中強筋小麥粉以求其“筋道”、爽滑

低筋小麥粉制成的蛋糕松軟、餅干酥脆。

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