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一款老味道的月餅,你想試試嗎? | 提漿月餅

作者:君之烘焙  時間:2017-09-29
【導讀】??提漿月餅,是一款古老的京式月餅。硬硬的皮,硬硬的餡兒,我想曾經伴隨過大部分人的童年記憶。 有些同學可能對提漿月餅這個名字不熟悉。但如果你做過了,也許你會發現,這...

一款老味道的月餅,你想試試嗎? | 提漿月餅

??提漿月餅,是一款古老的京式月餅。硬硬的皮,硬硬的餡兒,我想曾經伴隨過大部分人的童年記憶。

有些同學可能對“提漿月餅”這個名字不熟悉。但如果你做過了,也許你會發現,這就是你小時候吃過的月餅的味道。

和廣式月餅講究“皮薄餡多”不同,提漿月餅的皮比較厚,而且較硬。它的糖漿不含轉化糖,也沒有“回油”的過程。但提漿月餅擁有其獨特又樸實的風味,而且非常非常的香,喜歡它的人,也不少呢。

 

【提漿月餅(百果餡)】(參考分量:70克重的月餅12個)

配料:

糖漿:麥芽糖80克,白砂糖210克,水80克

餅皮:普通面粉(中筋面粉)300克,香油(芝麻油)75克,糖漿190克

百果餡:熟面粉70克,香油(芝麻油)70克,白砂糖125克,核桃仁30克,瓜子仁10克,糖桂花1大勺(15ml)

表面刷夜:全蛋液適量

 

烤焙:烤箱中層,上下火210度,15分鐘

 

制作過程:

?1、首先熬制糖漿。將水和白砂糖倒入鍋里,邊用中火加熱邊攪拌,直到白砂糖全部溶解。加入麥芽糖,繼續攪拌,直到沸騰后,改用小火再煮1分鐘,關火冷卻以后即成糖漿。制成的糖漿應該呈淺黃色,澄澈透明無雜質。

 

一款老味道的月餅,你想試試嗎? | 提漿月餅

?2、接下來制作百果餡。將白砂糖、核桃仁、瓜子仁倒入大碗(如果是生的核桃仁和瓜子仁都要提前烤熟)。倒入70克香油以后,再倒入1大勺糖桂花。

 

一款老味道的月餅,你想試試嗎? | 提漿月餅

?3、倒入熟面粉(熟面粉,就是熟的面粉。將面粉放在鍋里,用小火炒熟,炒到略微發黃就可以了)。

 

一款老味道的月餅,你想試試嗎? | 提漿月餅

?4、用手把所有材料都和勻,百果餡就做成了。(熟面粉不要一次全部倒入,一邊倒一邊攪拌,直到餡料達到合適的軟硬程度)

 

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?5、接下來制作月餅皮。在300克面粉里倒入75克香油,并用手拌勻。然后倒入糖漿。

 

一款老味道的月餅,你想試試嗎? | 提漿月餅

?6、用手揉成軟硬適中、光滑細膩的面團(糖漿不要一次性全部倒入,先倒2/3,剩下的根據實際情況酌情加入,直到面團達到合適的軟硬程度。和好的面團與餡料的軟硬程度差不多)。

 

一款老味道的月餅,你想試試嗎? | 提漿月餅

?7、把餡料和餅皮面團分成小份。餡料與餅皮的重量比例為4:6。比如制作100克重的月餅,則將餡料分為40克一個,餅皮分為60克一個。請根據你的月餅模大小來分配。

 

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?8、取一個餅皮面團,用手掌壓扁。放1份餡料在餅皮上,用餅皮把餡料包起來。

 

一款老味道的月餅,你想試試嗎? | 提漿月餅

?9、把包好的面團收口朝下放進撒過粉的月餅模里(在月餅模里撒上一些干面粉,晃一晃,使模具內部沾滿面粉,再將多余面粉倒出。此步可以使月餅模防粘)。用手掌壓實壓平。

 

一款老味道的月餅,你想試試嗎? | 提漿月餅

?10、將月餅模在案板上用力磕幾下,如此,月餅就倒出來了。

 

一款老味道的月餅,你想試試嗎? | 提漿月餅

?11、依次做好所有的月餅(每做一個,月餅模內都要撒一次粉)。把月餅放在烤盤上,并在表面刷一層全蛋液(四周不用刷),放進預熱好的烤箱,210度,15分鐘左右(時間僅供參考,請根據月餅的大小靈活調整烘烤時間)。

 

TIPS:

1、提漿月餅的糖漿和廣式月餅的轉化糖漿很不一樣。它在煮制的時候不需要加入酸,因此也沒有轉化這個過程。在過去,因為砂糖的精制程度不高,所以煮糖漿的時候,需要在糖漿里加入少量蛋清,同時除去糖漿表面的浮物,以達到去除雜質的目的。這一步就叫做“提漿”,提漿月餅由此得名。而現在我們使用的糖已經是精制的白砂糖了,所以這一步也可以省略了。

2、按照這個配方所煮出來的糖漿,會有一些富余。剩余的糖漿放在密封罐里,常溫下可以長期保存。多煮一些糖漿是因為,制作餅皮的時候,根據面粉吸水性不同等原因,需要的糖漿量可能不一樣。如果你的面團和出來很硬,可以多添加一些糖漿,使面團變得柔軟。注意,千萬不要在面團里加水哦。

3、熟面粉,就是熟的小麥粉。將面粉放在鍋里,用小火炒熟,炒到略微發黃就可以了。同樣建議多炒一點,根據需要來調節餡料的軟硬程度。

4、麥芽糖,在超市里很少見到,但糧油食品店里卻很容易買到。麥芽糖非常粘,很難稱取。將勺子先沾上水,再去挖麥芽糖,就不會那么粘了。

5、傳統的百果餡里還有青紅絲,如果你喜歡,可以在餡料里加入10克的青紅絲。

一款老味道的月餅,你想試試嗎? | 提漿月餅

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