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小島老師泡芙(蛋奶沙司醬)的做法

作者:君之烘焙  時間:2016-12-20
【導讀】簡介 胖嘟嘟的泡芙你們喜歡嗎?方子是15個的量(大號裱花嘴) 用料 牛奶(泡芙) 45g 水(泡芙) 45g 無鹽黃油(泡芙) 37g 低粉(泡芙) 46g 全蛋(泡芙) 90g 糖(泡芙) 3g 鹽(泡芙)...
小島老師泡芙(蛋奶沙司醬)的做法

簡介

胖嘟嘟的泡芙你們喜歡嗎?方子是15個的量(大號裱花嘴

用料  

牛奶(泡芙) 45g
水(泡芙) 45g
黃油(泡芙) 37g
低粉(泡芙) 46g
全蛋(泡芙) 90g
糖(泡芙) 3g
鹽(泡芙) 0.5g
牛奶(蛋奶沙司醬) 400g
糖(蛋奶沙司醬) 107g
蛋黃(蛋奶沙司醬) 94g
低粉(蛋奶沙司醬) 26g
玉米淀粉(蛋奶沙司醬) 13g
無鹽黃油(蛋奶沙司醬) 22g
鮮奶油(蛋奶沙司醬) 200克

 

小島老師泡芙(蛋奶沙司醬)的做法  

◇(泡芙)鍋中加入牛奶、水、黃油(提前軟化,如冷凍需切小塊)、糖、鹽加熱,黃油溶化沸騰后關火。

小島老師泡芙(蛋奶沙司醬)的做法 步驟1

◇(泡芙)篩入低粉,用刮刀或蛋抽快速攪拌均勻。

小島老師泡芙(蛋奶沙司醬)的做法 步驟2

◇(泡芙)開中小火,用耐熱刮刀將面糊向鍋底碾壓攪拌,約一分鐘,鍋底逐漸出現焦化現象,待面糊軟化,顆粒變粗后關火。

小島老師泡芙(蛋奶沙司醬)的做法 步驟3

◇(泡芙)不必放涼面糊,立即將打散的全蛋液分四到五次加入3中,每加一次蛋液,需攪拌均勻后再加下一次。攪拌好的面糊有光澤,用刮刀挑起面糊,面糊呈現形成倒三角狀。

小島老師泡芙(蛋奶沙司醬)的做法 步驟4

◇(泡芙)烤盤墊油布,將面糊裝入裱花袋中,用1cm的圓形或6-8齒裱花嘴擠到烤盤上,擠成3.5cm左右的圓形,面糊之間要留有一定膨脹的空間,不然烤好的泡芙會粘在一起。

小島老師泡芙(蛋奶沙司醬)的做法 步驟5

◇(泡芙)手指沾一點水,將尖角抹平。并用噴霧器噴些水。

◇(泡芙)烤箱210度15分,然后180度10分鐘,最后150度5分鐘。裂口處也要充分上色為止。

◇(泡芙)泡芙晾涼,切成兩半,擠入蛋奶沙司醬或打發淡奶油,也可以加入水果裝飾,蓋好泡芙。

◇(蛋奶沙司醬)鍋里加入牛奶、三分之一的糖,攪拌均勻,開火煮沸。

◇(蛋奶沙司醬)盆里蛋黃打散,加入剩余的糖,攪拌均勻即可,不要攪拌過度。

◇(蛋奶沙司醬)低粉和玉米淀粉篩入2中,攪拌均勻。將1煮沸后的牛奶,加入3中,攪拌均勻。

◇(蛋奶沙司醬)用篩子過濾到回鍋中,開小火。用耐熱刮刀不斷攪拌,漸漸變粘稠,全都粘稠變厚的時候關火,用蛋抽快速攪拌至光滑。

◇(蛋奶沙司醬)再次加熱,小火,不停攪拌,大概4-4、5分鐘。用刮刀將面糊從底部鏟起向鍋壁刮,不停做這個動作。約2分鐘后,蛋奶糊已平滑細膩,不斷攪拌使水分蒸發,鍋底剛出現糊化現象時即可關火,加入黃油用余溫溶化,攪拌均勻。

◇(蛋奶沙司醬)放入容器, 表面蓋保鮮膜防止水分流失,隔冷水或冰水迅速冷卻,使蛋奶沙司更具彈性。

◇(蛋奶沙司醬)將蛋奶沙司取出用刮刀碾壓順滑。將淡奶油打發至稍稍油水分離前的狀態,也就是稍微打過一點的狀態。

◇(蛋奶沙司醬)將蛋奶沙司與淡奶油混合攪拌,蛋奶沙司醬就做好了,將蛋奶沙司醬裝入泡芙。

 

小貼士

最后說一下我認為泡芙合格的標準是:
1、烤好的泡芙整體上色均勻,膨脹度合適,裂紋、形狀均美觀。
2、泡芙出爐或冷卻后不可以塌陷,即便放置數日仍可保持形狀。
3、泡芙內部要有大的空洞,以內部沒有任何面糊組織為佳,這樣的泡芙可塞入更多的餡料,口感更豐富飽滿。
4、泡芙皮要薄厚合適,不能太厚,厚則口感差,薄則容易塌陷。

 

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