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奶油泡芙的做法

作者:君之烘焙  時間:2016-12-17
【導讀】簡介 泡芙(Puff),是一種源自歐洲的甜點。用于制作泡芙的面糊真的很神奇,沒有任何發粉,也沒有任何打發,但高溫一烤就會像氣球一樣膨脹起來,成為中空酥脆的面點。剛烤好的...
奶油泡芙的做法

簡介

泡芙(Puff),是一種源自歐洲的甜點。用于制作泡芙的面糊真的很神奇,沒有任何發粉,也沒有任何打發,但高溫一烤就會像氣球一樣膨脹起來,成為中空酥脆的面點。剛烤好的泡芙,味道淡淡的,只有一點香咸味,如果往中間的空洞填滿香甜軟滑的奶油餡,那就是大家非常熟悉的奶油泡芙了。
關于泡芙膨脹的原理:在制作過程中,有一個步驟是要將面粉燙熟。燙熟的面粉會發生糊化作用,能吸收更多的水分,同時具有包裹住空氣的特性。在烘烤的時候,面團里的水分成為水蒸氣,形成較強的蒸汽壓力,將面皮撐開來,形成一個個空心鼓起的泡芙。因此,充足的水分是泡芙膨脹的原動力。在制作泡芙的時候,一定要將面粉燙熟,這是泡芙成功的關鍵之一。

關于泡芙面糊的制作:面糊的干濕程度,也直接影響了泡芙的成敗。面糊太濕,泡芙不容易烤干,也不容易保持形狀,考出來的泡芙偏扁,表皮不酥脆,容易塌陷;面糊太干,泡芙膨脹力度減小,膨脹體積不大,表皮較厚,內部空洞小。因此,在制作泡芙面糊時,一定不能將雞蛋一次性加入,需要分次加入,直到泡芙面糊達到完好的干濕程度。怎樣的干濕程度最好?將泡芙面糊用筷子挑起,面糊呈倒三角形狀,尖端離底部4CM左右,并且能保持形狀不會低落,則是制作泡芙最適合的狀態,這是泡芙成功的關鍵之二。

關于泡芙烤制的時間:泡芙烤制的溫度和時間,也非常關鍵。在烘烤過程中,泡芙會膨脹,所以在擠面糊時要留出足夠間距。一開始用210度的高溫烤焙,使泡芙內部的水蒸氣迅速暴發出來,讓泡芙面團膨脹。待膨脹定型以后,改用180度,將泡芙的水分烤干,泡芙出爐后才不會塌陷。烤制過程中,一定不能打開烤箱,因為膨脹中的泡芙如果溫度驟降,就會塌陷。正確的烤制溫度和時間,是泡芙成功的關鍵之三。

用料1 (面團)

低筋面粉 100克
黃油 80克
160克
1小勺
1/2小勺
雞蛋 約3個

 

用料2 (餡料)

動物性鮮奶油 200克(fresh cream)
砂糖 30克
糖粉 45克
巧克力  

 

奶油泡芙的做法  

◇水、鹽、糖、黃油,一起放入鍋里

奶油泡芙的做法 步驟1

◇用中火加熱并稍稍攪拌,使油脂分布均勻

奶油泡芙的做法 步驟2

◇當黃油完全融化后,繼續加熱至水沸騰;轉小火,一次性倒入全部面粉

奶油泡芙的做法 步驟3

◇用木勺快速攪拌,使面粉和水充分混合在一起。注意:一定要快速的攪拌

奶油泡芙的做法 步驟4

◇一直攪拌到面粉全部和水分融合在一起,此時面粉全部被燙熟,不粘鍋后,關火

奶油泡芙的做法 步驟5

◇用筷子把面糊攪散,使面糊散熱。待面糊冷卻至不太燙手(溫度約在60-65攝氏度)時,加入打散的雞蛋

◇先加入少量雞蛋,完全攪拌到面糊把雞蛋都吸收以后,再加下一次

奶油泡芙的做法 步驟7

◇加入雞蛋后,面糊會變得越來越濕潤細滑

奶油泡芙的做法 步驟8

◇用筷子挑起面糊,面糊呈倒三角形狀,這個程度就OK了,不用再繼續加入雞蛋

奶油泡芙的做法 步驟9

◇烤箱預熱;烤盤鋪上烘焙紙,將面糊裝入裱花袋

奶油泡芙的做法 步驟10

◇用菊花形的花嘴把面糊擠在烤盤上

奶油泡芙的做法 步驟11

◇把烤盤送入預熱好的烤箱,210度,中層,上下火,烘烤10-15分鐘

◇當泡芙膨脹起來后,把溫度降低到180度,繼續烤10-15分鐘,直至表面微金黃

奶油泡芙的做法 步驟13

◇泡芙出爐后,放至完全冷卻后,再填入餡料

奶油泡芙的做法 步驟14

◇鮮奶油倒入干凈的盆中,分3次加入白砂糖,用電動打蛋器攪打

奶油泡芙的做法 步驟15

◇隨著攪打的過程,鮮奶油會變得越來越稠厚,體積也漸漸變大

奶油泡芙的做法 步驟16

◇繼續攪打,鮮奶油會越來越稠厚,打蛋器攪打出的紋路也越來越清晰

奶油泡芙的做法 步驟17

◇當攪打至出現清晰、硬挺的紋路時,就完全打發好了

奶油泡芙的做法 步驟18

◇提起打蛋頭,會拉出硬挺的小尖角,呈現出細滑的奶油狀,然后裝入裱花袋

◇待泡芙完全冷卻后,在其側面切個小口

奶油泡芙的做法 步驟20

◇用小圓孔的裱花嘴插入,往里面擠入奶油餡料

奶油泡芙的做法 步驟21

◇填好餡料后,裝盤,在泡芙上撒上糖粉,淋上巧克力醬,即成

奶油泡芙的做法 步驟22

 

小貼士

1、關于面粉:無論高筋、低筋、中筋面粉,都可以制作泡芙。但是低筋面粉的淀粉含量高,理論上糊化后吸水量大,膨脹的動力更強,在同等條件下做出的泡芙膨脹的會更大。
2、關于黃油:使用黃油制作的泡芙外皮更加堅挺,更加完整,形狀更好看,同時味道也更香濃。如果實在沒有,也可以用色拉油代替,但是口感會差很多。
3、關于雞蛋:雞蛋,對泡芙的品質有很大的影響。配方里雞蛋越多,泡芙的外形會越堅挺,口感越香酥。如果減少雞蛋用量,為了保證泡芙面糊的干濕度,就必須增加水分用量,這樣的泡芙外皮較軟,容易塌陷。
4、關于雞蛋的份量:當煮沸水分的時候,當攪拌面糊的時候,因為火力和時間的不一致,水分的揮發量也不一致。同時,不同的面粉的吸水性不一致,因此也影響到雞蛋的使用量。相同分量的雞蛋,到了每個人手里,制作出來的面糊干濕程度也可能是不一樣的。因此配方里的雞蛋,不一定要全部加入,必須靠酌情添加,使面糊達到最佳干濕程度。
5、關于鮮奶油:①鮮奶油,英文名 Fresh Cream,是從牛奶中提取的黃色或白色脂肪性半固體食品,打發成漿狀之后可以在蛋糕上裱花,也可以加在咖啡、冰淇淋、水果、點心上,甚至直接食用。②鮮奶油,分為動物性與植物性兩種。植物性鮮奶油,又稱植脂奶油,是大部分蛋糕房制作蛋糕的首選,它既便宜,打發后又穩定,裱花清晰。但因為人工香精、氫化植物油等的存在,對人體健康不利,頗為受人詬病。動物性鮮奶油,也就是某些高端蛋糕店宣稱的“天然乳脂奶油”。它的缺點在于,不易打發,打發后稍一受熱就容易化掉,裱出的花紋不清晰,不能裱稍微復雜一些的花色。但是,動物性鮮奶油也有著它無可比擬的優勢:一為健康;二為天然乳脂的美妙口感無可替代。從健康角度考慮,鄭重推薦使用動物奶油。③鮮奶油打發好以后,不要繼續攪打。如果打發過度,會呈現油水分離,也就是俗稱的豆腐渣狀態,打發過度的鮮奶油是不能使用的。④如果想要鮮奶油的口感更好,在打發好的鮮奶油里加入少許朗姆酒(一般500克鮮奶油加1小勺/5ml),再攪打均勻。加入朗姆酒的鮮奶油,不會甜膩。⑤淡奶油的用量,可以根據自己的喜好調整。如果喜歡輕盈口感的,可以加大淡奶油的用量;喜歡濃厚口感的,則可以減少淡奶油的用量。⑥注意:盛裝鮮奶油的盆里必須無油、無水和其他雜質,以免影響打發效果。
6、關于保存:烤好的泡芙,如果不立刻吃,用保鮮袋裝起來,放在冰箱可以保存1個星期左右。吃之前,從冰箱取出,放入烤箱用180度烤3-5分鐘,重新把表皮烤至酥脆即可。
7、關于整形:如果沒有裱花袋,最省事的泡芙整形方法,就是用小勺直接挖起泡芙面糊,放在鋪有油紙的烤盤上。但是,每個面團之間需保持一定距離,以免面團膨脹后相互擠壓。
8、關于餡料:視個人喜好,也可以在奶油中加入鮮果粒或其它。
9、關于填餡:泡芙的外皮有著酥脆的口感,只有在吃之前才會填上餡料,最好是現吃現填。如果過早填入餡料,外皮會吸收餡料里的水分而變得濕軟。
10、關于巧克力醬:淋在泡芙表面的巧克力醬,可以在超市購買。如果買不到,也可以用黑巧克力和淡奶油以1:1的比例混合后,隔水加熱融化,淋在泡芙上。
11、關于糖份:糖粉,英文為Icing sugar,為潔白的粉末狀糖類,顆粒非常細,同時約有3~10% 左右的淀粉混合物,有防潮及防止糖粒糾結的作用。一般情況下,直接篩在西點成品上做表面裝飾。

 

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