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酥皮香蕉派的做法

作者:君之烘焙  時間:2014-04-20
【導讀】平均5.0分,基于 7位廚友評價 材料 酥皮香蕉派的原料: 1、油皮原料:面粉100g 葵花子油30g 溫水40g 2、油酥原料:面粉50g 葵花子油25g 餡料:香蕉(去皮)100g 葡萄干10g 白糖10g 玉米淀粉...
酥皮香蕉派
平均5.0分,基于 7位廚友評價
材料
酥皮香蕉派的原料
1、油皮原料:面粉100g 葵花子油30g 溫水40g
2、油酥原料:面粉50g 葵花子油25g
餡料:香蕉(去皮)100g 葡萄干10g 白糖10g 玉米淀粉5g 清水35g
做法
1、油皮原料中的面粉放入碗中,加入葵花子油和溫水
2、將上述食材揉成油皮面團,放入保鮮袋中備用
3、油酥原料中的面粉放入碗中,倒入葵花子油
4、用筷子攪拌成油酥面團(這個步驟之后就可以制作香蕉派餡料,讓面團靜置一段時間。為了保證中式酥皮制作過程的連續性,餡料的做法放在最后再說。)
5、用手掌將油皮面團壓成大圓片,放入油酥面團
6、將油皮面團封口,包住油酥面團
7、將面團搟成長方形
8、從一頭向中間折疊三分之一
9、將另一頭折疊過來,蓋住前面折疊過來的三分之一面片(烘焙術語叫疊被子,呵呵)
10、將第一次折疊好的面片搟成長方形
11、重復8、9步驟,第二次疊被子
12、再搟成長方形大片
13、再次重復8、9步驟,第三次疊被子(疊被子工程完畢)
14、將面片搟成0.5公分厚的大長方形面片
15、從大面片的三分之一處切開
16、在三分之一的面片上放入香蕉派餡料,三分之二的面片對折,并從折疊處等距離切開刀,但不要切斷
17、將三分之二的面片打開,覆蓋在三分之一面片上,周邊稍稍用力壓緊,切去不整齊的邊緣
18、將香蕉派坯子放入烤盤中,刷上蛋液或者牛奶(色塵家雞蛋消耗光了,沒來得及補貨,牛奶也沒有,只能用奶粉來湊數上色,結果給我后面的烤制增添了一點小麻煩)。烤箱預熱后,放入烤盤,180度烤制25分鐘。
19、現在來說香蕉餡料的做法:主料香蕉和葡萄干
20、將香蕉切小粒,和葡萄干一起放入鍋中,加入白糖、清水煮開
21、葡萄干軟化膨脹時即可放入玉米淀粉,收稠湯汁后關火。

小訣竅 1、做酥皮點心我用過高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉,可能是間隔時間長了,沒覺得成品之間有多大差別,也就是說,你家里現成的面粉大部分都是可以用的:)
2、油皮里的面粉和水質原料(含油和水)的比例是:1:0.7比較合適。
3、油酥里的面粉和油的比例是:2:1
4、油皮和油酥的面粉比例是:2:1
這些比例是我制作酥皮點心的經驗數據,用這個比例配方出來的酥皮點心皮酥,層多,口感很好。大家不必拘泥我的數據,可以根據自己的口感要求來調整,我的數據僅供參考。
5、疊被子三次為宜,少了層數少,多了層數太多,油皮和油酥面粉層太薄容易破裂而融合,成品沒層次。
6、如果用這個中式酥皮做法做葡式蛋塔,可以在上述酥皮香蕉派的第14個步驟之后,將大面片從長邊卷成長筒狀,切成小劑,按壓在蛋塔模中,即成蛋塔酥皮。
7、如果用這個中式酥皮做法制作豆沙、鮮肉等小酥皮點心,可以有兩個方法:1、將制好的油皮和油酥分割成等量的小面劑,用油皮小面劑包住油酥小面劑,搟成牛舌狀,卷起壓扁,再搟成牛舌狀,再卷,即可包餡;2、上述酥皮香蕉派的第14個步驟之后,從長邊卷起成長筒狀,切成小劑,搟或壓成圓片即可包餡。
8、最后說說奶粉給我制造的小麻煩:給酥皮點心上色最佳效果是用雞蛋,成品金黃,超級可愛。用牛奶效果稍微差一些些。我是在沒辦法的情況下用奶粉將就的,20分鐘拿出烤盤成品顏色基本上是微黃,大部分還是白色。趁熱刷奶粉液(奶粉兌開水調勻),入爐續烤5分鐘;第二次取出烤盤又刷了一次奶粉液,并且烤盤放置烤箱上層,再次烤制5分鐘。酥皮香蕉派的顏色效果才如上面的成品圖所示。所以,烤制時間根據你的用料來決定,如果直接刷的蛋液,放置烤箱中層,25分鐘左右即可。

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