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酸酸甜甜的百香果慕斯,天熱沒胃口?不存在的!

作者:君之烘焙  時間:2018-07-31
【導讀】一直都喜歡百香果又酸又具有濃烈個性的味道。百香果天生就適合做慕斯,酸酸的味道中和掉奶油和糖帶來的甜膩,給慕斯增加一份獨特的風味。 來做一款簡簡單單的百香果慕斯吧。不...

一直都喜歡百香果又酸又具有濃烈個性的味道。百香果天生就適合做慕斯,酸酸的味道中和掉奶油和糖帶來的甜膩,給慕斯增加一份獨特的風味。

來做一款簡簡單單的百香果慕斯吧。不需要過多的裝飾,直接切開就很漂亮。它酸甜清爽的滋味,可以陪伴你一整個夏天。

【百香果慕斯】(參考分量:邊長為6英寸的方形慕斯一個)

配料:

戚風蛋糕胚:雞蛋2個,低筋面粉36克,植物油24克,牛奶24克,糖25克(加入蛋白),糖12克(加入蛋黃)

樹莓糖漿:水25克,樹莓果溶30克,朗姆酒15克

百香果慕斯餡:牛奶60克,百香果果溶60克,蛋黃2個,細砂糖60克,魚膠粉1小勺(約5克),水30克,淡奶油110克

百香果淋面:百香果果溶20克,水25克,細砂糖15克,魚膠粉1/2小勺(約2.5克)

1、首先根據戚風蛋糕的制作方法(可在公眾號底部菜單欄-圖文食譜中查找戚風蛋糕制作方法,或使用你喜歡的其他任意一個戚風蛋糕食譜)制作戚風蛋糕面糊。將慕斯圈底部用錫紙包起來,面糊倒入慕斯圈,放入預熱好180℃的烤箱,烤30分鐘左右,直到完全烤熟。

2、烤好的蛋糕冷卻脫模后,橫切出一塊大約高度為慕斯圈一半的戚風蛋糕,然后將這塊戚風蛋糕橫切成三片薄薄的蛋糕片。

3、接著制作百香果慕絲餡。魚膠粉里加入水,攪勻,靜置片刻使魚膠粉吸水膨脹(也可以用等重量魚膠片代替,將魚膠片用足量的冷水泡軟后瀝干水使用)。

4、蛋黃、百香果果溶倒入大碗里攪拌均勻。

5、牛奶和糖倒入奶鍋,煮開。一邊用打蛋器攪打蛋黃和百香果果溶的混合物,一邊慢慢的倒入煮開的牛奶。

6、倒完牛奶后,將混合物重新倒入奶鍋。

7、用小火加熱奶鍋,并不斷攪拌,直到混合物慢慢變得粘稠(如果有液體溫度計可測一下溫度達到85℃即可),切記不要煮開,否則會產生顆粒。

8、關火后立即倒入泡軟的魚膠粉。

9、攪拌直到魚膠粉溶化。將混合物冷卻到室溫備用。

10、接下來將剛從冰箱拿出來的淡奶油打發,打發到剛剛出現紋路的程度(六分發)。淡奶油要保持低溫才能夠被打發,如果室溫較高請在冷氣充足的室內操作。

11、將第9步冷卻好的百香果混合物倒入淡奶油里,拌勻,百香果慕斯餡就做好了。

12、制作樹莓糖漿。將水、樹莓果溶、朗姆酒混合均勻,樹莓糖漿就制作好了。慕斯圈底部用錫紙包好。取一片戚風蛋糕片,均勻刷一層樹莓糖漿。

13、將刷了糖漿的蛋糕片鋪在慕斯圈底部,擠1/3的百香果慕斯餡在蛋糕片上。鋪上第二片刷了糖漿的蛋糕片,再擠1/3的百香果慕斯餡。

14、鋪上第三片刷了糖漿的蛋糕片。

15、擠入最后1/3的百香果慕斯餡。

16、將慕斯餡的表面刮平,放入冰箱冷藏3個小時左右,直到完全凝固。慕斯模沒有底,所以不要直接拿起來,要平移到金屬板或案板上再端起來。

17、最后制作百香果淋面。魚膠粉用水泡軟。百香果溶和細砂糖混合后,用微波爐加熱或隔水加熱并攪拌直到細砂糖溶解,然后加入泡軟的魚膠粉,趁熱攪拌至魚膠粉溶化即可。

18、將百香果淋面淋在已經凝固的慕斯上,使淋面覆蓋整個慕斯表面。重新放入冰箱冷藏2個小時直到淋面完全凝固,整個慕斯蛋糕就做好了。將慕斯蛋糕取出,用電吹風在慕斯圈周圍吹一吹,或用熱毛巾在周圍捂一捂,就可以脫模了。脫模后的蛋糕切成小塊,表面用新鮮水果和打發的淡奶油裝飾即可。

TIPS:

1、百香果,又叫西番蓮,是一種味道很酸的水果,風味十足。配料中用到的百香果溶和樹莓果溶都可以在烘焙原料店以及網上購買到。百香果溶本身的口感很酸,用它制作的慕斯酸甜可口。

2、戚風蛋糕可以使用你喜歡的任何一個配方來制作,也可以使用海綿蛋糕代替。食譜里的配方,制作的戚風蛋糕高度會超過模具,但最后我們只需要使用一半高度的蛋糕,切成三片非常薄的蛋糕片(比較考驗切蛋糕的功底哈)。

3、戚風蛋糕如果換成巧克力口味的,與百香果慕斯也非常搭哦。而且,慕斯蛋糕成品的切面會更有層次感。

4、因為慕斯制作好以后只需要冷藏凝固,不用再次烘烤,因此慕斯餡以及百香果淋面中使用到的水,都要用可以直接飲用的純凈水或涼開水,不要用生水。

5、使用樹莓果溶制作的糖漿,除了可以增加風味,鮮紅的顏色也可以增加切面的層次感。如果沒有樹莓果溶(畢竟用量很少,買一大盒不劃算),可以將新鮮草莓打成汁代替。如果不追求顏色的話,用其他果汁代替也可以(但不要繼續用百香果溶,會太酸了)。

 
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