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挑戰21cake的黑白巧克力慕斯

作者:君之烘焙  時間:2016-07-06
【導讀】非常喜歡吃國內的21cake,方形蛋糕感覺非常高大上,我總共嘗過三款--黑白巧克力慕斯,朗姆芝士和杰瑞,我不是愛慕斯的人,不過這款黑白巧克力慕斯真的是驚為天人啊,是他家的主打...


非常喜歡吃國內的21cake,方形蛋糕感覺非常高大上,我總共嘗過三款--黑白巧克力慕斯,朗姆芝士和杰瑞,我不是愛慕斯的人,不過這款黑白巧克力慕斯真的是驚為天人啊,是他家的主打款!口感冰涼細膩,白巧克力慕斯的甜,與底部黑巧克力醬的苦,完美的融合在一起,令人回味無窮。
來到加拿大這個“大農村”,甜點都死甜,根本吃不到這么美味的蛋糕,于是鼓起勇氣自己研發!可是時隔太久,慕斯的口感已經記不起來了,只能自己摸索啦。
底部的巧克力醬層參考了小嶋老師的生巧克力方子,上層白巧克力慕斯參考了君之,燃燒的小火苗等的方子,在此表示感謝!

聲明:本方只是挑戰而已,并非還原之作,味道還有不足,日后會改進滴。

模具:6寸方模(活底)或慕斯圈

我都沒有,因陋就簡用了LOCK正方形玻璃盒(12cm*12cm),自己用了點創意,做成了“活底”,嘿嘿

用料  

一 巧克力醬層  
牛奶巧克力 135g
黑巧克力(可可含量60-70%) 25g
淡奶油 83g
黃油 8g
水飴(可忽略) 8g
二 白巧克力慕斯層  
白巧克力 75g
淡奶油1 (打發用) 200g
砂糖(加入淡奶油1) 10g (白巧很甜,糖可不加)
淡奶油2 / 牛奶 30g
魚膠粉/吉利丁片 7g
朗姆酒(21cake用的是君度酒) 5ml
香草精(可忽略) 4-6滴
可可粉(表面裝飾用) 適量
冷水 50ml
挑戰21cake的黑白巧克力慕斯的做法  

1、巧克力醬層的制作方法

挑戰21cake的黑白巧克力慕斯的做法 步驟1

2、牛奶巧克力135g和黑巧克力25g掰小塊放在盆中,我錯用了榛仁牛奶巧克力,口感更豐富了。

挑戰21cake的黑白巧克力慕斯的做法 步驟2

3、淡奶油83g和水飴8g放在奶鍋里加熱至沸騰,以畫圈的方式倒入巧克力盆中,加入8g黃油,攪拌至完全融化。(我沒有水飴,所以沒放)

挑戰21cake的黑白巧克力慕斯的做法 步驟3

4、白巧克力慕斯層制作方法

挑戰21cake的黑白巧克力慕斯的做法 步驟4

5、魚膠粉7g加50ml冷水浸泡5分鐘去腥味。魚膠粉吸飽水后應該是果凍狀半凝固狀態,坐熱水待其重新恢復成液體狀態待用。

挑戰21cake的黑白巧克力慕斯的做法 步驟5

6、白巧克力75g坐熱水(40-65度),攪拌至完全融化待用。

挑戰21cake的黑白巧克力慕斯的做法 步驟6

7、淡奶油2 (30g)加熱后冷卻,加入朗姆酒5ml,香草精4-6滴攪拌均勻,倒入7的白巧克力溶液中攪拌均勻,再加入6中的魚膠粉溶液,攪拌均勻后離開熱水,室溫或坐冷水冷卻。

挑戰21cake的黑白巧克力慕斯的做法 步驟7

8、淡奶油1 (200g)加20g白砂糖(怕甜可不加糖)坐冰水打發至出現紋路且勉強能流動的狀態。

挑戰21cake的黑白巧克力慕斯的做法 步驟8

9、將已經冷卻的巧克力溶液和打發的淡奶油混合攪拌均勻,成為白巧克力慕斯糊。

挑戰21cake的黑白巧克力慕斯的做法 步驟9

10、將白巧慕斯糊均勻倒入巧克力醬上,入冰箱冷藏至凝固。

挑戰21cake的黑白巧克力慕斯的做法 步驟10

11、因為巧克力醬層較粘,切塊前最好放入冷凍室冷凍3-4小時,直至凍硬。

挑戰21cake的黑白巧克力慕斯的做法 步驟11

12、切塊后表面篩上可可粉,即可享受美味的黑白巧克力慕斯啦~~~

挑戰21cake的黑白巧克力慕斯的做法 步驟12

小貼士

1. 關于模具:由于巧克力醬比較粘,建議模具底部墊油紙防粘,我在想,如果先撒一層可可粉是不是也能起到防粘的作用,我沒試過,有興趣的同學試試哦!

2. 關于切塊:事實證明,冷凍數小時后再切會方便些,不要心急哦,每次切完要把刀擦干凈哦。

3.關于原材料:優質的原材料造就高大上的口味,21cake官網上寫著:“白巧克力(比利時)、乳脂奶油(新西蘭)、黑巧克力(比利時)、可可粉(法國)、君度酒(法國)”,我現有的材料都是比較普通的,所以味道和21cake有一定差距,有條件的同學盡量用高品質的材料吧。

4. 有朋友反映成品偏甜,那么淡奶油里的10g糖請自行忽略!!!


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