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面包不夠松軟?來試試不一樣的超軟紅豆包

作者:君之烘焙  時間:2018-10-27
【導讀】這款面包,是我近期做過的這么多面包里,最喜歡的一款。先不說我有多喜歡紅豆餡兒,就說這面包,只要每一步都做到位了,出來的風味真的是,一個字:絕。 這次的面包采用中種法...

這款面包,是我近期做過的這么多面包里,最喜歡的一款。先不說我有多喜歡紅豆餡兒,就說這面包,只要每一步都做到位了,出來的風味真的是,一個字:絕。

這次的面包采用中種法制作,比之前的面包制作時間上會更漫長一點兒。它不適合下班回家以后做,不然出爐都得半夜了。但留出一個周末給它,你會發現,等待總是值得的。

【超軟紅豆包】(12個)

配料:

面團1:高筋面粉175克,水120克,干酵母1克

面團2:高筋面粉95克,細砂糖45克,3克,水25克,干酵母2克,奶粉10克,雞蛋(全蛋液)25克,黃油25克。

餡料:紅豆沙餡240克

制作過程

1、首先使用面團1的配料制作中種面團,干酵母溶解在適量溫水(配方分量內)中,然后將酵母水和剩下的水都倒入面粉里(水可以不一次性全部倒進去,根據面團的軟硬程度酌情增減)。

2、如果用廚師機,2檔揉4分鐘,揉成柔軟的面團即可。也可以直接用手揉成團并用力揉幾分鐘。這個面團不需要揉出膜。

3、將面團蓋上保鮮膜,在室溫(25℃)下發酵3-4個小時,直到面團充分變大到原來的3倍大小左右。根據溫度的高低,發酵時間會有所不同。室溫越高發酵時間越短(但盡量別用太高溫度發酵,保證面團發酵足夠長的時間)。

4、發酵后的中種面團,壓出空氣。然后加入面團2的配料(除黃油外)。同樣,面粉吸水性不同,請根據實際情況調整水的用量,揉成柔軟的面團。

5、如果用廚師機,2檔揉5-6分鐘,略微出膜以后加入軟化的黃油,繼續2檔揉7分鐘左右,檢查面團達到可以出膜的擴展階段即可(可以根據面團的實際情況調整揉面時間)。如果用手揉,流程一致,用手感受面團的狀態,一直揉到擴展階段。

6、揉好的面團,蓋上濕布或保鮮膜,室溫下發酵1個小時左右,直到面團變大。手指沾面粉輕輕捅入面團,拔出手指后面團的孔洞不回縮也不塌陷(如果回縮說明發酵程度不夠,如果塌陷說明發酵過度了),就表示發酵好了。

7、將面團壓扁,均勻分成12份。手上和案板上撒一些干面粉防粘,取一小份面團,在案板上搟開。

8、搟開后對折,然后整形成規整的圓形(兩邊不斷往底部收)。

9、所有面團都整形成圓形以后,蓋上保鮮膜醒發15分鐘。

10、取1個醒發好的小面團,在案板上搟開(同樣撒一些干面粉防粘),然后在中心放20克紅豆沙餡。

11、包起來,收口捏緊。

12、將收口朝下,放在鋪了油紙的烤盤里。把所有小面團都包好紅豆餡(我分了兩個烤盤)。

13、在濕度85%,溫度38℃的條件下進行最后發酵(發酵的溫度濕度怎么創造?點擊這里),大約40分鐘,直到面團變成2倍大(發酵過后的面團應該是光滑且充滿彈性的。用手指輕輕按下會略回彈。如果面團不回彈,說明發酵有點過度了哦)。

14、烤箱預熱到上下火180℃。將面團放進烤箱之前,在面團上面再放一個空烤盤。

15、放入烤箱,中層,上下火180℃。烤15-17分鐘。直到面包兩面呈金黃色即可取出(不同烤箱溫度情況不一樣,請根據實際情況調整烘烤溫度。本食譜所用烤箱為長帝ZTBDF25L蒸汽烤箱)。

16、出爐!我分了兩爐烤,每盤6個。但實際上這樣面團之間會有點擠,會連在一起。最理想的情況是一盤烤4個,不過這樣就要分三盤烤了哦。

Tips:

1、這是一道中種法制作的面包。所謂中種法,我們需要先制作一個中種面團,讓它緩慢的發酵數個小時,然后加入其他配料做成完整的面團后,再開始正常面包的發酵烘烤流程。這樣制作的面包,比直接發酵的需要更長的時間,但卻具有長時間發酵所帶來的更馥郁迷人的風味,同時會更加松軟。其實,只要按照步驟流程做到位了,這款面包真的非常柔軟而且風味十足哦。

2、面包中的紅豆餡,可以用市售紅豆餡,但要買水性豆沙餡(很軟很軟那種,看配料表通常只有紅豆、水和糖),不要用做月餅的那種硬豆沙餡,不然和松軟的面包不搭。也可以自己炒制,點擊這里參考我以前的紅豆面包食譜即可。

3、這次烤面包我用的是長帝的新款蒸烤箱(不過這次用不到它的蒸汽功能哈)。這款烤箱給我最大的驚喜就是溫度非常均勻、非常溫和。經驗告訴我,如果用長帝其他型號的烤箱烘烤,溫度應該要適當降一點。當然,大家需要根據自己的實際情況來調整。

4、上面蓋另一個烤盤,才可以烤出這樣的兩面扁平狀的圓面包。不過也因為這樣,烘烤的時候我們不方便看面包表面的上色情況。如果對溫度沒有把握,烘烤過半的時候,可以帶上隔熱手套,將烤盤適當拉出來,拿開表面的烤盤觀察一下面包上色情況,以此來調整烘烤的溫度。動作要盡量迅速一點哦。

 
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