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本色原香的白吐司,真的好軟好軟!

作者:君之烘焙  時間:2018-06-11
【導讀】這是一款本色原香的白吐司,配料很簡單,沒有雞蛋,對雞蛋過敏的同學也可以嘗試。對牛奶過敏的同學則可省略奶粉,并把黃油換成植物油。因為采用了湯種制作的關系,吐司的質地...

這是一款本色原香的白吐司,配料很簡單,沒有雞蛋,對雞蛋過敏的同學也可以嘗試。對牛奶過敏的同學則可省略奶粉,并把黃油換成植物油。因為采用了湯種制作的關系,吐司的質地非常柔軟,只要各步驟都做到位了,室溫放上幾天都會很軟(當然,越快吃完越新鮮)。

食譜采用君焙廚師機制作,沒有廚師機的小伙伴可以用手揉,制作流程是一模一樣的,可以用同樣的方式來判斷面團是不是揉好了(不過我必須承認,吐司的面團,手揉是一件非常考驗體力的活兒......)。

【本色白吐司(湯種)】(參考分量:450克土司一條)

配料:高筋面粉250克,水110克,湯種82克,黃油25克,奶粉9克,干酵母5克,糖25克,5克

湯種配料:高筋面粉20克,水100克

制作過程:

1、首先制作湯種。將20克高筋面粉和100克水混合在一起攪勻,成為面粉水。面粉水倒入小鍋里用小火加熱并不斷攪拌,直到開始變得粘稠。當攪拌時表面能保持紋路時,離火并將鍋坐入冷水里(防止余溫繼續加熱)。這時候得到的粘稠面糊就是湯種。將湯種冷卻后備用。

2、在君焙廚師機的攪拌盆里加入面粉、鹽、干酵母并攪拌均勻。然后加入奶粉、糖和湯種,最后加入水。

3、廚師機用和面鉤進行揉面,2檔揉10分鐘左右。

PS:揉的時候要注意,因為不同的面粉吸水性不同,配方中的水量僅供參考,請根據實際情況調整水量,使面團達到合適的軟硬程度。揉出來應該是一個非常柔軟的面團,但如果像上圖左邊那樣揉的過程中一直沉在底部,說明面團太粘了,水分太多,可適當添加少許面粉(下次再做的時候就要記得少放點兒水了)。面團要達到像右圖一樣非常柔軟但不沉底,是最適合揉面的狀態。

4、切一小塊面團檢查一下狀態,這時候的面團能抻開,具有一定韌勁,但仍然比較容易斷裂,還不能稱為薄膜。這時候可以加入軟化的黃油了。

5、加入黃油以后,繼續用2檔揉10分鐘左右,面團達到了圖中的狀態,已經可以出膜了。但膜不算很強韌,容易裂開。如果是制作甜面包,這種程度就可以了。但制作吐司,還需要更強韌的膜。

6、這是繼續用2檔揉5分鐘以后的面團。此時面團已經可以抻出非常堅韌不易破的薄膜,而且可以抻得非常薄,即使用手指捅也不容易破。做吐司,需要揉到這種程度哈(不同的面粉品種、溫度、面團軟硬度及其他客觀條件都會影響揉面的時間,本食譜的時間是這次我制作時候所用的時間,供大家參考。這次我全程用的2檔,如果想更快出膜,也可以在面團攪拌快成型以后用4檔高速攪打出膜,具體可以參考廚師機說明書)。

7、即使將薄膜捅破了,破口的邊緣也是呈現出非常光滑的圓形,沒有鋸齒狀。當達到這個程度,說明面團中的面筋已經形成了非常堅韌的結構,從而可以包裹住大量發酵產生的氣體,做出組織細膩、體積足夠大的土司。

8、揉好的面團蓋上保鮮膜或者濕布,室溫下(25℃左右)進行第一次發酵。

9、發酵時間根據溫度及酵母的活性而有所不同,發酵到2.5倍-3倍大,用手指沾面粉輕輕捅進面團里,拔出手指后孔洞不回縮,就說明發酵好了。

10、發酵好的面團,壓扁,徹底將面團里的空氣擠出來,分成2等份,揉圓,蓋上保鮮膜或濕布醒發15分鐘。

11、案板上撒一些干面粉防粘。取一個醒發好的面團,壓扁并用搟面杖搟開成長條形。搟的時候要盡量將面團里的殘余氣泡全部搟出來(如果不搟出來,一個小小的氣泡最后可能會成為吐司里一個大大的孔洞)。

12、搟好以后,從一頭向另一頭卷起來,成為圓柱形。卷的時候要盡量卷緊,中間不要留下縫隙。

13、將卷好的面團放入土司盒底部。用同樣的方法卷好另一個面團,放入土司盒里。

14、像這樣,讓兩個面團中間留出一定距離,躺在土司盒底部就可以了。

15、接著進行最后發酵。在土司盒表面蓋濕布(布要盡量濕潤一些),然后放在溫暖的地方發酵(通常面包最后發酵需要一定的濕度條件,不過土司盒本身是一個密閉空間,蓋上濕布以后,內部的濕度就夠了,只要保證發酵溫度就好)。在35℃的環境下發酵大約45分鐘-1個小時即可(夏天室溫夠高的時候可以直接在室溫下發酵,如果溫度不夠,可以用有發酵功能的烤箱,或者放入裝有熱水的蒸鍋里,只要是溫暖的地方都可以)。

16、發酵到快滿模的時候,就可以蓋上土司盒蓋了。要注意別讓面團發酵到高出土司盒,不然就沒法蓋上蓋子了。蓋好以后,就可以預熱烤箱了,將烤箱預熱好上下火170℃.

17、將烤箱放入預熱好的烤箱,倒數第二層。烤45-50分鐘(請根據實際情況調整烘烤溫度和時間)。出爐以后,帶上隔熱手套,趁熱將土司從模具里倒出來,然后放在烤網上冷卻。冷卻到吐司表面的溫度和手心差不多時,將土司裝入密封袋,密封起來保存。

TIPS:

1、這款吐司采用了湯種制作。湯種,其實就是將面粉加水以后加熱到65℃(變得粘稠產生紋路),使淀粉受熱糊化,從而能吸收更多的水分,讓做出來的面包更柔軟。配方大約需要82克湯種,但很難準確的做出這么多湯種,所以用了20克高筋面粉+100克水來制作。最后會剩下一點湯種,可以丟掉(或者放冰箱密封保存可放3天)。

2、如果是不防粘的土司盒,要提前在土司盒內壁涂抹一層薄薄的黃油防粘。

3、因為土司盒不透明,所以烘烤的時候沒有辦法觀察到土司的狀況。所以烤吐司其實也是需要一些經驗的,以及對自家烤箱溫度的熟悉。如果烘烤到對應的時間,但吐司出爐后發現表面顏色仍然很淺,說明烤箱溫度太低了,下次可以調高溫度再烤。

4、吐司出爐后,如果出現收腰(腰部往回縮)、內部口感發粘的情況,說明吐司內部沒有完全烤熟,下次要多烘烤一些時間哦。

5、剛出爐冷卻的吐司不要馬上吃,密封放一晚上,使內部的水分均勻往外擴散,達到水分的均衡,同時會讓一些發酵的酸味散去,口感更好(如果吐司第二天吃還是有明顯的酸味,說明發酵過度了哈)。

6、這款吐司,可以直接用手撕著吃,也可以切片吃。切片的話要密封一晚后第二天再用鋸齒刀切,不然不好切。

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