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讓人又愛又恨的“網紅”臟臟包

作者:君之烘焙  時間:2018-01-19
【導讀】?在我做過的所有網紅甜點里,臟臟包大概是做起來最麻煩的了。因為,它的本質是可頌面包,而可頌面包有多麻煩,做過的同學都懂的。 說起來,臟臟包真的是讓人又愛又恨。愛它醇...

讓人又愛又恨的“網紅”臟臟包 - yg-hz.com

?在我做過的所有“網紅”甜點里,臟臟包大概是做起來最麻煩的了。因為,它的本質是可頌面包,而可頌面包有多麻煩,做過的同學都懂的。

說起來,臟臟包真的是讓人又愛又恨。愛它醇厚美味的味道,那種濃郁的巧克力香味,搭配上馥郁的可頌面包,真的是讓人吃得嘴巴邊手上全是臟兮兮的也全然不顧,將所有形象拋到九霄云外。恨呢,恨它的高熱量,還有這麻煩的制作過程。

不管怎樣,我相信會有很多同學愿意挑戰它的,誰叫它呼聲這么高呢?

 

【臟臟包】(參考分量:6個)

配料:

巧克力可頌面團:高筋面粉190克,低筋面粉50克,可可粉12克,水150克,細砂糖25克,干酵母4克,5克,奶粉7克,黃油25克,黃油145克(裹入用)。

巧克力卡仕達醬:蛋黃1個,牛奶100克,細砂糖25克,低筋面粉5克,玉米淀粉5克,紐扣狀黑巧克力50克(或塊狀黑巧克力切碎)。

巧克力甘納許:紐扣狀黑巧克力50克(或塊狀黑巧克力切碎),淡奶油50克。

 

制作過程:

讓人又愛又恨的“網紅”臟臟包 - yg-hz.com

?1、首先制作巧克力可頌面團。將除了黃油以外的材料都放入攪拌桶里(這里我用的是廚師機,大伙兒用手揉也是可以的哈)。

 

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?2、廚師機開2檔,攪打面團6分鐘左右。

 

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?3、攪打完成以后,可以看到面團已經成型了,開始變得光滑有彈性。這時候將軟化后的黃油(25克)加入面團里。

 

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?4、廚師機繼續用2檔揉面,將時間設定為揉5分鐘。

 

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?5、檢查一下面團,面團已經出膜(但是膜很脆弱很容易扯斷,還沒有達到擴展階段)。制作可頌面團,揉到這個程度就可以了(可頌面團后續還要經過反復多次的折疊,折疊過程中面筋會繼續生成,所以不需要揉到擴展階段)。揉好的面團蓋上保鮮膜,放入冰箱冷藏半個小時。

 

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?6、將145克裹入用黃油切成片,在油紙上并排擺成一個大片(小塊黃油需要這樣處理。如果你用的是片狀黃油則可以省略這一步)。

 

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?7、在黃油上蓋一層油紙,用搟面杖搟一搟,使黃油片能粘連起來,并變得更薄一點。

 

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?8、臺面上撒一些干面粉防粘,將冷藏好的面團搟開。面團搟開的大小要剛好可以包入我們剛弄好的黃油片。

 

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?9、將黃油片放在面團中央,將面團的四個角向中間折疊過來,將黃油片包裹在面團里。

 

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?10、像這樣,黃油就完全裹在面團里了。將面團的接縫處捏緊。

 

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?11、將面團再次搟開,搟成一個長方形。

 

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?12、從面團的一端1/3處折疊過來。

 

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?13、將另一端也折疊過去。這樣,我們將面團進行了一次“三折”。將折好的面團包上保鮮膜,放入冰箱冷藏15-20分鐘,使面團得到充分的松弛,并保持面團的低溫。

 

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?14、冷藏好的面團放在撒了面粉的臺面上,再次搟開成為長方形。

 

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?15、并再次三折起來。

 

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?16、這樣,我們得到了一個經過兩次“三折”的面團,將面團再次放入冰箱冷藏15-20分鐘,并拿出來再次搟開,并再次三折。

 

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?17、一共將面團進行了三次“三折”,最后得到的面團如圖所示。將面團放入冰箱,冷藏30分鐘。

 

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?18、在面團冷藏期間,我們可以來制作巧克力卡仕達醬。將蛋黃、牛奶、糖、低筋面粉、玉米淀粉在一個大碗里混合均勻。

 

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?19、將混合液體過篩,倒入奶鍋里。

 

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?20、奶鍋用中火加熱,并不斷用刮刀攪拌避免糊底。將液體煮沸,成為非常濃稠的醬狀。關火。

 

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?21、趁熱在鍋里加入紐扣狀黑巧克力(或者切碎的黑巧克力),不斷攪拌,使黑巧克力受熱熔化,跟卡仕達醬混合均勻。

 

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?22、混合好以后,巧克力卡仕達醬就做好了。做好的卡仕達醬冷卻后即可使用(如果要加速冷卻,可以將奶鍋坐在冷水里,并不斷攪拌鍋中的卡仕達醬)。

 

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?23、將冷藏好的面團取出,搟開成為長長的大面片。

 

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?24、切掉不規則的邊角,并將長面片切成尺寸大約為9cm*18cm的長方形。這個配方大約可以切出6個長方形。

 

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?25、在長方形面片的一邊擠一條粗粗的巧克力卡仕達醬。

 

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?26、從擠了巧克力卡仕達醬的一邊卷起來。卷到另一邊的時候,在邊緣刷一些清水或全蛋液,使面團能粘合起來。

 

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?27、卷好的小面團放在鋪了油紙的烤盤里,每個小面團之間要留出足夠的距離。

 

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?28、接著就可以進行最后發酵了。最佳發酵溫度28℃,濕度85%,發酵70分鐘左右,直到面團變成2倍大(因為可頌面團含有大量黃油,因此最后發酵溫度盡量不要超過30℃,免得黃油化掉流出來)。發酵好的面團放入預熱好上下火200℃的烤箱,中層,烘烤22-25分鐘出爐。

 

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?29、最后,制作巧克力甘納許。將紐扣狀黑巧克力(或切碎的黑巧克力)和淡奶油混合,然后隔水加熱或者直接放入微波爐加熱,然后攪拌至巧克力完全融化,成為稠厚的液體即可。

 

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?30、將巧克力甘納許趁熱刷在烤好的可頌面包表面,厚厚刷上一層。等冷卻后,巧克力甘納許會凝固。

 

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?31、最后,在表面篩一層可可粉,美味的臟臟包就做好了。

 

TIPS:

1、揉面團的時候,我用的是廚師機。你也可以手揉,只要掌握好面團的狀態就可以了。拉開面團能形成一張并不堅韌的、非常容易破掉的膜,這個程度就可以了。

2、巧克力可頌面包的制作過程是一個相對漫長的過程,所以必須要有耐心。面團要保持低溫避免黃油太軟被搟出來,面團也要得到足夠的松弛,不然搟的時候容易回縮。如果你搟的時候面團回縮得很厲害,請放入冰箱多松弛一會兒再搟。

3、巧克力卡仕達醬柔軟醇厚,會讓臟臟包的味道更加豐富。如果你不想做巧克力卡仕達醬,也可以直接在巧克力可頌面團里卷入一小條黑巧克力。

4、巧克力可頌面包的烘烤程度很關鍵。如果烤的不夠,里面會發軟發粘,但烤過了容易糊掉,而且巧克力變色不像普通面包那么明顯,所以更要多注意一些。

5、這個配方可以做6個面包,我用的是42L烤箱的烤盤,一次可以烤下。如果你用的是30L烤箱,烤盤一次應該只能放4個,可以分兩盤制作。

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