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預熱圣誕節---潘娜托尼pannettone

作者:君之烘焙  時間:2017-12-08
【導讀】一款節日氣息非常濃郁并且有著浪漫故事背景的面包。 配方原型參考了BBA書中的比例, 將天然酵母海綿酵頭換成了普通的鮮酵母酵頭,稍稍簡化了步驟。 果料浸泡液用了去年盛夏泡上...
預熱圣誕節---潘娜托尼pannettone的做法

一款節日氣息非常濃郁并且有著浪漫故事背景的面包
配方原型參考了BBA書中的比例,
將天然酵母海綿酵頭換成了普通的鮮酵母酵頭,稍稍簡化了步驟。
果料浸泡液用了去年盛夏泡上的香草酒,讓這款內涵豐富的面包具有了時間賦予的無法取代的香氣。

你可能會遇見的問題,請看文末小貼士。
能替代的都已經注明,沒有提示的表示不可以或者不適合代替。
 

用料  

酵頭  
T55面粉 420克
牛奶 420克
鮮酵母 9克
面團  
T55面粉 450克
高筋粉 150克
75克
9克
鮮酵母 30克
全蛋液 75克
蛋黃 24克
165克
黃油 195克
果料  
葡萄干 255克
橙皮丁 60克
蔓越莓干 195克
香草酒 165克
巴旦木 255克
表面裝飾  
全蛋液 適量
杏仁片 適量

 

預熱圣誕節---潘娜托尼pannettone的做法  

◇30度左右牛奶加入鮮酵母攪拌均勻,加入面粉。
攪拌成均勻粘稠的面糊狀

預熱圣誕節---潘娜托尼pannettone的做法 步驟1

◇放在沒有暖氣的陽臺12度左右環境下發酵過夜,至體積膨脹3倍左右,表面有豐富的氣泡。

預熱圣誕節---潘娜托尼pannettone的做法 步驟2

◇葡萄干、橙皮丁和蔓越莓干提前1-2天用香草酒浸泡,期間注意晃動或者翻動使之浸泡均勻

預熱圣誕節---潘娜托尼pannettone的做法 步驟3

◇揉面之前將其瀝干備用

預熱圣誕節---潘娜托尼pannettone的做法 步驟4

◇面團材料中黃油以外的所有食材(包括酵頭)混合,
低速攪拌至無干粉成團,轉5檔揉至逐漸光滑面團稍稍細膩的狀態

預熱圣誕節---潘娜托尼pannettone的做法 步驟5

◇分兩次加入黃油繼續揉至黃油完全融合,

預熱圣誕節---潘娜托尼pannettone的做法 步驟6

◇繼續攪拌至可以扯出較為結實的透明薄膜

預熱圣誕節---潘娜托尼pannettone的做法 步驟7

◇加入烤香的巴旦木和瀝干的果料,巴旦木可以切碎一下。

預熱圣誕節---潘娜托尼pannettone的做法 步驟8

◇1檔低速攪拌使干分布均勻。

預熱圣誕節---潘娜托尼pannettone的做法 步驟9

◇取出面團滾圓后放入容器蓋上保鮮膜

預熱圣誕節---潘娜托尼pannettone的做法 步驟10

◇放在溫度25-28度濕度75%的環境中進行基礎發酵
發酵至2倍大,手指蘸粉戳孔不回彈不塌陷。

預熱圣誕節---潘娜托尼pannettone的做法 步驟11

◇將發酵好的面團輕拍排氣,分6個500克左右的面團,

預熱圣誕節---潘娜托尼pannettone的做法 步驟12

◇將其滾圓

預熱圣誕節---潘娜托尼pannettone的做法 步驟13

◇收口向下放入紙模。

預熱圣誕節---潘娜托尼pannettone的做法 步驟14

◇放在室溫慢慢下發酵至9分滿左右,
手指輕摁表面可以緩慢回彈。

預熱圣誕節---潘娜托尼pannettone的做法 步驟15

◇表面涂全蛋液,

預熱圣誕節---潘娜托尼pannettone的做法 步驟16

◇撒少許杏仁片后用剪刀或者鋒利的刀片在表面十字割口

預熱圣誕節---潘娜托尼pannettone的做法 步驟17

◇放入充分預熱的烤箱中下層或者下層,上管150度下管165度烘烤55-60分鐘

預熱圣誕節---潘娜托尼pannettone的做法 步驟18

◇出爐震一下烤盤后冷卻即可
(PS:據說要用竹簽插在紙膜底部倒掛懸空冷卻,紙膜太高沒來得及找支架給它懸空哈哈,小伙伴們可以自己嘗試一下。)

預熱圣誕節---潘娜托尼pannettone的做法 步驟19

 

小貼士

1、T55面粉沒有的話可以用普通面粉(即中筋面粉)或者高筋低筋粉混合來制作,水量相應調整即可。
2、浸泡果干的香草酒是將香草豆莢放入伏特加中經過長時間浸泡而來,沒有的話可以用香草精+朗姆酒或者白蘭地或者你喜歡的其他利口酒都可以。果料可以用自己喜歡的種類不必拘泥。
3、紙模尺寸為高度13厘米±,直徑11厘米±,供參考。請不要拘泥于紙膜,用手上有的模具都可以,烘烤溫度請根據不同模具大小調整。圖片中的紙膜全網沒貨,就不要跟我要地址了哈
4、鮮酵母可以用耐高糖酵母代替,分量為鮮酵母的1/3。

 

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