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新疆果仁列巴(包好吃零失敗)的做法

作者:君之烘焙  時間:2017-05-15
【導讀】新疆果仁列巴,混合核桃仁葡萄干特有的香甜,吃過就會念念不忘;如果說其他軟面包是溫柔軟妹的話,這款果仁列巴絕對是有擔當的暖男,結實又可靠;我烤了好多次,方子也寫了好...
新疆果仁列巴(包好吃零失敗)的做法

新疆果仁列巴,混合核桃仁葡萄干特有的香甜,吃過就會念念不忘;如果說其他軟面包是溫柔軟妹的話,這款果仁列巴絕對是有擔當的暖男,結實又可靠;我烤了好多次,方子也寫了好久,細節寫的很詳細了,一定可以烤出香噴噴的列巴,希望能幫到愛好列巴的朋友,自己動手豐衣足食……

用料  

高筋面粉 700g(兩個列巴的粉量)
酵母 5克
牛奶 100克
雞蛋 3個(雞蛋有大小,3個蛋液150上下加牛奶一共250g)
淡奶油 75克(可25克黃油隔水融化加50克牛奶混勻代替)
140g(糖面比重20%)
7g(鹽面比重1%)
黃油 40克分為兩個20g后油法
核桃仁 200克(烤箱無預熱150度15分鐘烤香熟)
葡萄干 160-180克洗凈瀝干浮水
   

 

新疆果仁列巴(包好吃零失敗)的做法  

◇1、酵母直接丟進高粉廚師機幾下拌勻,雞蛋、牛奶、淡奶油、糖、鹽先在碗里打勻稍作融化倒入高粉,廚師機1檔15-20分鐘成光滑面團;注意:和中式硬面團只用1檔,成光滑面團即可,不要用快檔,機器吃不消哦!有廚友用面包機和面的,提醒說這種中式硬面團量大面包機也會吃不消,用面包機和面的和烤箱容量小的請自行減量按比例核算其他用料

新疆果仁列巴(包好吃零失敗)的做法 步驟1

◇2、15分鐘后加第一個20g黃油繼續1檔10分鐘;
3、10分鐘后加第二個20g黃油繼續1檔10分鐘;
列巴面團硬實水分少,木有什么手套膜啊哈哈

新疆果仁列巴(包好吃零失敗)的做法 步驟2

◇4、手工規制好面團形狀覆緊保鮮膜,可以在保鮮膜內面噴些許水,置于冰箱冷藏發酵一晚,早上取出視具體室溫回溫1到2小時;( 冷藏發酵不是必須的哈,也可以室溫或烤箱發酵檔發酵)

新疆果仁列巴(包好吃零失敗)的做法 步驟3

◇插播a:核桃仁烤箱不預熱150度15分鐘烤香,15分鐘是無預熱呀無預熱!根據經驗啰嗦一句:為了口感及以后成品切片賣相好,所用核桃仁基本保持在整個核桃肉的八分之一個大小比較好

新疆果仁列巴(包好吃零失敗)的做法 步驟4

◇插播b:葡萄干凈水過兩遍,置漏勺中曬干、風干、瀝干、吹干表面水分(沒有浮水就好)。不洗不知道,葡萄干浮灰多的哦

新疆果仁列巴(包好吃零失敗)的做法 步驟5

◇5、說回面團:回溫好的面團揉捏排氣后分為兩份,每份在600g左右,,保鮮膜包好醒10-15分鐘

新疆果仁列巴(包好吃零失敗)的做法 步驟6

◇6、醒好的面團逐個搟開成長方形(因為面團硬要有花大力氣的心理準備哦),掌握在30x40cm左右好了

新疆果仁列巴(包好吃零失敗)的做法 步驟7

◇7、鋪放前期準備好的核桃仁和葡萄干(上面插播a、b有述),收口的一端留3-5cm不鋪果仁

新疆果仁列巴(包好吃零失敗)的做法 步驟8

◇8、卷緊一點,抻一抻壓一壓都是辦法,反正盡量卷緊實哦,因為面團比較干硬,收口的地方可以在內側涂一點水以利粘合,買來的餃子皮包餃子也要涂點水以利粘牢一個道理哦

新疆果仁列巴(包好吃零失敗)的做法 步驟9

◇9、卷好的列巴胚覆保鮮膜,自然覆蓋無須覆緊,噴點水以保持濕潤,放進烤箱30-40度,40分鐘二次發酵,二發好取出烤盤,選擇上下火165度預熱烤箱

新疆果仁列巴(包好吃零失敗)的做法 步驟10

◇10、二發好的列巴胖胖的,用刀片先在兩端5cm處各斜劃一刀,正中間一刀,三個刀口中的兩段正中間再分別來一刀,這樣五個刀口很容易整齊劃一,夠詳細吧;刀口深度以劃到果仁為佳。喜歡表面刷蛋液的略略刷刷

新疆果仁列巴(包好吃零失敗)的做法 步驟11

◇11、進預熱好的烤箱,置中層,上下火165度,新疆列巴結實防止夾生一定烤足45分鐘哦;15分鐘后觀察上色好了蓋錫紙,錫紙光面朝上哈。烤足45分鐘出爐。

新疆果仁列巴(包好吃零失敗)的做法 步驟12

◇12、出爐徹底放涼;

新疆果仁列巴(包好吃零失敗)的做法 步驟13

◇放涼后切片,早餐、下午茶佳品;是不是吞口水呢,烤起來吧

新疆果仁列巴(包好吃零失敗)的做法 步驟14

 

小貼士

1、面粉與液體配比啰嗦一下,經常烘焙的姐妹們都知道西式面包的液面比是66%-67%,新疆列巴口感扎實滿滿的存在感所以液面比重為47%,各次各戶所需烤制的高粉量不同,掌握液面配比,每次核算就很方便了。
本方高粉用量700克,液體總重(3個雞蛋大概150g蛋液+牛奶100g+稀奶油75g=325g左右)占高粉重量的47%上下,即700g x 0.47=329g
你如果預備烤制500g高粉,雞蛋牛奶淡奶油液體總重計算應為:500x0.47=235g;
2、糖、鹽與高粉的比重在用料列表已列出,根據所烤高粉分量很好核算的;
3、葡萄干最好洗一下,不洗不知道,浮灰多的;洗凈前我稱用的是160g,足夠甜了,更喜甜和葡萄干的可以用180g。

 

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