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喜歡面條的你,來做油潑扯面吧

作者:君之烘焙  時間:2017-06-02
【導讀】我喜歡吃面條,所以做面條總是一件很開心的事情。平時常做手搟面,和面、搟面一氣呵成,自己手工搟的面條新鮮筋道,比外面賣的總是不同。 偶爾想嘗嘗新鮮的時候,也會來一碗油...
喜歡面條的你,來做油潑扯面吧 - yg-hz.com

我喜歡吃面條,所以做面條總是一件很開心的事情。平時常做手搟面,和面、搟面一氣呵成,自己手工搟的面條新鮮筋道,比外面賣的總是不同。

偶爾想嘗嘗新鮮的時候,也會來一碗油潑扯面。和手搟面很不一樣的是,扯面的面團要軟,要揉得更透,松弛時間更長,才能扯得長長的。可同時又很有意思,面條的寬窄、粗細、厚薄全由自己說了算。扯出一碗完全符合自己心意的面條,也是會很自得的。

你如果喜歡面條,試試這碗油潑扯面吧?高溫熱油激發出的鮮香熱辣,真的會上癮的。

 

【油潑扯面】(參考分量:2碗)

配料:

面團配料:中筋或高筋面粉250克,水140克,3克,堿面1克

其他配料:小油菜2顆,辣椒粉、花椒粉、青蔥(或青蒜)各適量,醬油20克,香醋15克

 

制作過程:

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?1、首先和面。將面粉、水、鹽和堿面混合,揉成面團。之后將面團放在案板或臺面上,繼續用力揉10分鐘左右,直到面團變得非常柔軟有彈性。制作扯面的面團,要比我們平時做手搟面的面團軟很多,但比烙餅的面團要硬,大伙兒要根據實際情況來加水(不要再問為什么覺得配方里的水量太多/太少了,不同品種的面粉吸水性差異極大,所以配方中的水量僅供參考,和面的時候,看情況一點點加水,直到面團達到柔軟的程度)。

 

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?2、揉好的面團表面非常光滑,是柔軟而有彈性的。

 

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?3、將揉好的面團分成8份,捏成小長條,表面涂抹一層植物油,然后松弛1小時到2個小時(盡量松弛的時間長一些,效果會更好)。表面蓋上保鮮膜或濕布。

 

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?4、面團松弛的過程中,我們來準備其他的配料。將青蔥或青蒜切成碎末,小油菜清洗干凈。醬油和香醋混合。辣椒粉和花椒粉準備好。

 

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?5、面團松弛好以后,先燒水。將利仁的電火鍋里倒入大半鍋水。

 

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?6、開大火,將水燒開。

 

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?7、趁著燒水的功夫,我們就可以來扯面了。將松弛好的小面團壓扁,再稍稍搟長。

 

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?8、用搟面杖在面團中間用力的壓一下,壓出一道壓痕。

 

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?9、再用手拿著面團的兩端,慢慢將面團扯長。

 

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?10、邊扯,可以邊將面條在臺面上摔一下,讓它能慢慢變得更長。扯的過程中不要用蠻力,感受面團的彈性,將它輕輕扯長。

 

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?11、將面團扯到你喜歡的長度。

 

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?12、這時候觀察一下,可以看到之前用搟面杖壓出的那道壓痕,在面團扯長以后,變得透明了。

 

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?13、從壓痕處將面條扯開成為兩條。這樣我們就得到了兩條扯好的面條了。

 

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?14、用同樣的方法把其他小面團全部扯好。

 

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?15、水開以后,先燙一下小油菜,不用燙太久,燙1分鐘左右就可以撈出來了。

 

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?16、接著下面條。水煮開以后,將火力調成中火,煮2-3分鐘就可以將面條撈出來了。

 

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?17、將面條分撈入兩個碗里。然后將醬油和香醋混合成的調料倒入面條里,拌勻,使面條和醬料均勻混合。然后在面條上擺上小油菜,并撒上辣椒粉和花椒粉。

 

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?18、最后,電火鍋沖洗干凈并擦干后,開大火,倒入30克左右的植物油燒熱。

 

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?19、將燒熱的油潑在面條上,使表面的辣椒粉和花椒粉在油溫下迸發出熱烈的香味,這樣,一碗香氣騰騰的油潑扯面就做好了!

 

TIPS:

1、制作油潑扯面,從名字上就能看出來,一共有兩個工序,一個是“扯”,一個是“油潑”。扯面條的時候,只要面團軟硬適當,揉面充分,而且得到了足夠的松弛,就不會有太大問題(換句話說,如果面和得太硬、揉面不充分、松弛不夠,扯面的時候就會遇到困難了)。而潑油的時候,油溫要高一些,潑在面條表面,使辣椒和花椒在油溫下釋放出足夠的香味,這樣一碗油潑扯面才會誘人哦。

2、和面的時候,加入少量堿面(食用堿,即碳酸鈉),得到的面條為微微發黃的堿水面,口感和普通面條略有不同。你也可以不放堿面,制作普通的白面條。

3、制作這道食譜我使用的電火鍋型號是利仁的三味真火DHG-T2600F糖果系列(點擊這里購買),大中小火可調。作為多用電火鍋,它可以炸、煮、炒、煎等等。而且全身水洗非常方便,所以煮完面以后可以馬上沖洗干凈繼續用來熱油,不會花費多少時間。這款電火鍋的容量3.7L,用來煮2-3人份的面條非常合適。

 

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