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夏天,要吃這樣的慕斯馬卡龍!

作者:君之烘焙  時間:2017-05-30
【導讀】清新美味的慕斯馬卡龍,無比貼合這個夏天。 我不知道大家有沒有試過這樣的馬卡龍,中間夾著厚厚的慕斯餡,慕斯餡中的水分也讓馬卡龍變得格外濕潤柔軟,如蛋糕一般的口感,再加...

夏天,要吃這樣的慕斯馬卡龍! - yg-hz.com

清新美味的慕斯馬卡龍,無比貼合這個夏天。

我不知道大家有沒有試過這樣的馬卡龍,中間夾著厚厚的慕斯餡,慕斯餡中的水分也讓馬卡龍變得格外濕潤柔軟,如蛋糕一般的口感,再加上清新水果香,非常非常好吃。

如果你喜歡挑戰馬卡龍,何不試一試呢?

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【慕斯馬卡龍】(參考分量:32對)

配料:杏仁粉(扁桃仁粉)90克,糖粉90克,蛋清66克(分成兩份,每份33克),清水22克,細砂糖(煮糖水用)75克,細砂糖(蛋白用)15克,蛋白粉1克(選用),色粉少許。

慕斯餡配料:朵祺羅基礎慕斯口味100克,雀巢淡奶油300克,芒果果蓉(或新鮮芒果泥)150克。

 

制作過程:

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?1、首先準備制作馬卡龍的配料。要注意的是馬卡龍所用的杏仁粉即扁桃仁粉。

 

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?2、杏仁粉和糖粉混合,加入33克蛋清和少量色粉。用刮刀不斷翻拌,使粉類和蛋清完全混合,成為非常稠厚的面糊狀。拌好的面糊用保鮮膜蓋上防止變干。

 

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?3、另一邊,開始準備熬煮意式蛋白霜了。先將33克蛋清加15克細砂糖、1克蛋白粉,用打蛋器打發至干性發泡的狀態(提起打蛋器能拉起一個直立的尖角)。蛋白粉可以提升蛋白霜的穩定度,對制作出成功的馬卡龍很有幫助,如果你沒有蛋白粉,不用也可以。

 

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?4、將75克細砂糖和22克清水倒入奶鍋里。等水和糖完全融合以后,將奶鍋用小火加熱不斷熬煮,直到糖漿煮沸。用糖漿溫度計測試糖漿的溫度,煮到118℃的時候立刻關火(煮到準確的溫度很重要,所以要選擇一個測溫準確的糖漿溫度計)。

 

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?5、關火后,立刻將煮好的糖漿倒入打發好的蛋白里(這個動作要快,煮好以后馬上倒,不要有任何的延遲,以免糖漿的溫度下降),邊倒邊用打蛋器持續高速攪打蛋白,一直到糖漿全部倒完。

 

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?6、糖漿倒完后,繼續打發兩三分鐘,使蛋白霜的溫度在攪打中下降。攪打完成后,意式蛋白霜就做好了。

 

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?7、將蛋白霜與之前拌好的杏仁面糊混合。先將1/3的蛋白霜與面糊拌勻,再繼續加入剩下的蛋白霜拌勻。從底部往上翻拌,拌的動作盡量快、大幅度,使它們在短時間能混合均勻。

 

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?8、檢查拌好后面糊的稠度。用刮刀挑起面糊,面糊呈飄帶狀往下滴落,說明達到了合適的濃稠度(面糊如果太稠,可以多拌一拌,使蛋白霜輕微消泡,讓面糊變得稀一些。面糊如果太稀,則說明蛋白霜消泡過度,通常是意式蛋白霜沒有做好或者翻拌手法不正確導致的。面糊太稀對成品的影響比較大,一是擠的時候不容易成為漂亮的圓形,二是表面不容易結皮,三是成品的厚度不夠,總之我們一定要避免面糊太稀的情況出現)。

 

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?9、將面糊裝入裱花袋,用直徑0.8cm的圓孔裱花嘴,在油紙上擠出直徑2.5cm左右的圓形面糊,面糊之間要留出足夠的距離。如果面糊濃稠度合適的話,面糊擠好以后會慢慢攤平,表面變得光滑(表面偶爾會有氣泡,用牙簽挑破即可。如果表面的氣泡很多,說明面糊太稀了,蛋白霜消泡嚴重)。

 

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?10、室溫下靜置片刻,等待表面結皮。這個配方如果制作正確,面糊濃稠度合適的話,大約20分鐘表面就會結上一層不粘手的軟軟的糖皮。用手輕輕觸碰,碰上去軟軟的并且不粘手就可以了(其實,如果面糊制作到位,烘烤溫度也到位的話,這個配方不結皮也能烤出成功的馬卡龍,但結皮有助于進一步提高成功率。如果你的面糊放置很久表面都不結皮,說明面糊太稀,或者制作不正確。同樣,面糊放置到結成軟軟一層糖皮,就要馬上進行烘烤了,不要放置太久,如果表面結皮太厚,同樣會影響烘烤效果)。將烤盤放入預熱好上下火150℃的烤箱,烤大約14分鐘即可出爐。烘烤到4分鐘左右時就會開始出現裙邊了。

 

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?11、接著制作馬卡龍的慕斯餡兒。將所有配料準備好。這是一道制作非常非常簡便的慕斯餡,配料只有三種。冷凍的芒果果蓉要提前化凍,或者直接將新鮮芒果肉用料理機攪打成果泥使用。

 

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?12、將朵祺羅基礎慕斯口味、淡奶油、芒果果蓉全部混合在一起(淡奶油和果蓉都要提前冷藏到6℃左右)。

 

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?13、混合后,用打蛋器持續攪打5分鐘左右,使它變成非常稠厚的慕斯糊。

 

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?14、攪打結束后,成為如圖所示的非常細膩稠厚的奶油狀慕斯糊。

 

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?15、將慕斯糊倒入鋪了油紙的方烤盤里。慕斯餡的高度大約1.2-1.5cm。將烤盤放入冰箱冷凍室(家用冷凍室通常溫度為-18℃,也就是可以凍冰的那一層)。一直到將慕斯糊完全凍硬。

 

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?16、凍好以后,提著油紙將慕斯餡從烤盤中取出。用和馬卡龍圓餅直徑差不多大小的圓形切模,將慕斯餡切成圓形。

 

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?17、將切好的圓形慕斯餡夾在兩片馬卡龍中間,然后密封放入冰箱冷藏或冷凍保存一天后食用。

 

TIPS:

1、制作馬卡龍的方法及注意事項,在以前的食譜或者視頻中都反復介紹過了,所以這里不再多啰嗦。不得不承認馬卡龍是一種制作起來比較有難度的甜點,即使制作失敗了也不要氣餒,多練習多琢磨,總會成功的。

2、這道慕斯餡,使用的是雀巢朵祺羅(docello)的基礎慕斯口味,相信大家看過制作過程以后,會發現用它制作慕斯真的是超級簡單,所有材料混合在一起攪打幾分鐘就可以了。除了制作馬卡龍的慕斯夾餡,它也可以用來制作慕斯蛋糕、慕斯杯等。將芒果果蓉換成其他果蓉,可以制作不同水果口味的慕斯餡(成品圖中另一種夾餡是使用新鮮藍莓打成的藍莓果泥制作的)。

3、這道慕斯馬卡龍,你可以冷藏以后食用,慕斯餡中的水分會滲透到馬卡龍圓餅里,使馬卡龍的口感變得非常濕潤,跟慕斯餡搭配起來非常和諧。也可以冷凍后食用,吃起來中間的慕斯餡會有種吃冰淇淋的感覺,十分適合夏天。不過,吃之前記得先密封保存一天,使得慕斯餡中的水分有時間滲透到馬卡龍圓餅中去,才能達到和諧的口感哦。

 

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