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打造我們心目中完美的馬卡龍吧!

作者:君之烘焙  時間:2016-12-29
【導讀】每次寫到馬卡龍的食譜,總是一個巨大的工程。不是因為馬卡龍的制作過程有多復雜,而是因為總想把制作過程中該注意到的地方全寫清楚馬卡龍這個小東西,確實很磨人。它的美麗讓...

打造我們心目中完美的馬卡龍吧!

每次寫到馬卡龍的食譜,總是一個巨大的工程。不是因為馬卡龍的制作過程有多復雜,而是因為總想把制作過程中該注意到的地方全寫清楚——馬卡龍這個小東西,確實很磨人。它的美麗讓無數人傾倒,而總是“不經意”出現的制作失敗,也讓很多人望而卻步。

 

打造我們心目中完美的馬卡龍吧!

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這次的食譜是意式蛋白霜版本的馬卡龍。與法式蛋白霜相比,它更穩定,但多了一個熬糖漿的步驟。前段時間我出過一個視頻(點擊這里),這次又寫了個非常非常啰嗦的食譜,大伙兒可以結合起來看哈,祝大家都做出心目中完美的馬卡龍!                                          

 

打造我們心目中完美的馬卡龍吧!

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【馬卡龍】(參考分量:32對)

配料:杏仁粉(扁桃仁粉)90克,糖粉90克,蛋清66克(分成兩份,每份33克),清水22克,細砂糖(煮糖水用)75克,細砂糖(蛋白用)15克,蛋白粉1克(選用),色粉少許。

餡料配料:總統黃油110克,糖粉25克,檸檬汁10克,朗姆酒15克,百香果果粉5克,藍莓果粉5克。

 

制作過程:

打造我們心目中完美的馬卡龍吧!

?1、杏仁粉和糖粉混合(如果想要做出的馬卡龍成品表面更光滑,杏仁粉可以過一下篩)。加入33克蛋清和少量色粉。

 

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?2、用刮刀不斷翻拌,使粉類和蛋清完全混合,成為非常稠厚的面糊狀(色粉的用量根據自己的需要來加,調成自己喜歡的顏色深度。推薦用色粉,沒有水分影響面糊。色膏和液體色素也是可以用的,只是用的量大的話有可能讓面糊變稀影響效果)。拌好的面糊用保鮮膜蓋上防止變干。

 

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?3、另一邊,開始準備熬煮意式蛋白霜了。先將33克蛋清加15克細砂糖、1克蛋白粉,用打蛋器打發至干性發泡的狀態(提起打蛋器能拉起一個直立的尖角)。蛋白粉可以提升蛋白霜的穩定度,對制作出成功的馬卡龍很有幫助,如果你沒有蛋白粉,不用也可以。

 

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?4、將75克細砂糖和22克清水倒入奶鍋里。等水和糖完全融合以后,將奶鍋用小火加熱不斷熬煮,直到糖漿煮沸。用糖漿溫度計測試糖漿的溫度,煮到118℃的時候立刻關火(煮到準確的溫度很重要,所以要選擇一個測溫準確的糖漿溫度計)。

 

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?5、關火后,立刻將煮好的糖漿倒入打發好的蛋白里(這個動作要快,煮好以后馬上倒,不要有任何的延遲,以免糖漿的溫度下降),邊倒邊用打蛋器持續高速攪打蛋白,一直到糖漿全部倒完。

 

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?6、糖漿倒完后,繼續打發兩三分鐘,使蛋白霜的溫度在攪打中下降。

 

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?7、攪打完成后,意式蛋白霜就做好了。

 

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?8、將蛋白霜與之前拌好的杏仁面糊混合。先將1/3的蛋白霜與面糊拌勻,再繼續加入剩下的蛋白霜拌勻。從底部往上翻拌,拌的動作盡量快、大幅度,使它們在短時間能混合均勻。

 

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?9、檢查拌好后面糊的稠度。用刮刀挑起面糊,面糊呈飄帶狀往下滴落,說明達到了合適的濃稠度(面糊如果太稠,可以多拌一拌,使蛋白霜輕微消泡,讓面糊變得稀一些。面糊如果太稀,則說明蛋白霜消泡過度,通常是意式蛋白霜沒有做好或者翻拌手法不正確導致的。面糊太稀對成品的影響比較大,一是擠的時候不容易成為漂亮的圓形,二是表面不容易結皮,三是成品的厚度不夠,總之我們一定要避免面糊太稀的情況出現)。

 

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?10、將面糊裝入裱花袋,用直徑0.8cm的圓孔裱花嘴,在油紙上擠出直徑2.5cm左右的圓形面糊,面糊之間要留出足夠的距離。如果面糊濃稠度合適的話,面糊擠好以后會慢慢攤平,表面變得光滑(表面偶爾會有氣泡,用牙簽挑破即可。如果表面的氣泡很多,說明面糊太稀了,蛋白霜消泡嚴重)。

 

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?11、室溫下靜置片刻,等待表面結皮。這個配方如果制作正確,面糊濃稠度合適的話,大約20分鐘表面就會結上一層不粘手的軟軟的糖皮。用手輕輕觸碰,碰上去軟軟的并且不粘手就可以了(其實,如果面糊制作到位,烘烤溫度也到位的話,這個配方不結皮也能烤出成功的馬卡龍,但結皮有助于進一步提高成功率。如果你的面糊放置很久表面都不結皮,說明面糊太稀,或者制作不正確。同樣,面糊放置到結成軟軟一層糖皮,就要馬上進行烘烤了,不要放置太久,如果表面結皮太厚,同樣會影響烘烤效果)。將烤盤放入預熱好上下火150℃的烤箱,烤大約14分鐘即可出爐。烘烤到4分鐘左右時就會開始出現裙邊了。

 

打造我們心目中完美的馬卡龍吧!

?12、接著制作馬卡龍餡兒。配料:總統黃油110克,糖粉25克,檸檬汁10克,朗姆酒15克,百香果果粉5克,藍莓果粉5克。

 

打造我們心目中完美的馬卡龍吧!

?13、黃油切成小塊軟化以后,加入糖粉,用打蛋器充分打發,使黃油變得蓬松細膩。加入檸檬汁和朗姆酒攪打均勻。

 

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?14、將打發好的黃油分成兩份。一份加入藍莓果粉攪打均勻,一份加入百香果果粉攪打均勻。

 

打造我們心目中完美的馬卡龍吧!

?15、這是加入了藍莓果粉攪打均勻以后,制作而成的藍莓奶油餡。

 

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?16、這是加入百香果粉攪打均勻以后,制作而成的百香果奶油餡(除了這兩種口味,你還可以根據自己的喜好,選擇不同的果粉來制作不同口味的馬卡龍餡。比如芒果、草莓等。另外,還可以試著加入不同比例的抹茶粉、香草精等來制作更多非水果口味的奶油餡。餡料的選擇非常自由,充分發揮我們自己的創意吧)。

 

打造我們心目中完美的馬卡龍吧!

?17、在一片馬卡龍底部擠上餡料,蓋上另一片馬卡龍。

 

?18、輕輕壓實,馬卡龍就組裝好了。將做好的馬卡龍放入冰箱密封冷藏保存。剛做好的馬卡龍不用急著馬上吃,在冰箱密封冷藏一晚以后,餡料中的水分和風味慢慢往馬卡龍殼里滲透,使馬卡龍達到外酥內軟的口感,吃起來更加美味哦。

 

TIPS:

1、制作馬卡龍的關鍵點,在制作過程中都寫清楚了,這里就不再啰嗦。需要強調一下的是馬卡龍的烘烤溫度,請根據自己的烤箱情況不同來靈活調整。馬卡龍烘烤的火候不足的話,底部發軟,不容易從油紙上取下來;烘烤過度的話,上色太厲害,會影響它的顏色,變得發黃,同時口感會太干——即使是剛剛烘烤出來的馬卡龍,也不要烤到干干的脆脆的,而是盡量讓它保持外脆內軟的口感。

2、馬卡龍是否好吃,除了要烘烤到合適的程度外,馬卡龍的餡料也是非常關鍵的。這道馬卡龍的餡料采用了大量總統黃油制作,是一款做起來非常簡單但又非常美味的餡料。總統的黃油是發酵黃油,帶有清新的微酸奶香,給餡的味道大大的加分。我們根據自己的喜好加入不同的果粉,就能很輕松的創造出各種不同的風味了。朗姆酒可以增加餡料的風味,如果你不喜歡,可以用等量牛奶代替。檸檬汁不要省略,它的酸味會中和馬卡龍的甜膩,讓味道更具有層次感。

3、馬卡龍要放到冰箱密封保存。冷藏保存可以儲存5天左右。如果想長時間儲存可以冷凍起來,可以保存2個月左右,吃之前提前放到冷藏室,讓它自然解凍。不要讓馬卡龍在室溫下放太長時間,否則餡料會變得太軟。



 

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