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葡萄朗姆酒 慕斯蛋糕

作者:君之烘焙  時間:2017-06-02
【導讀】慕斯模具:淺井6寸半圓形模具(18*7.5*4.5cm) 蛋糕胚烤盤:28*28cm 用料 蛋糕體 雞蛋 2個 牛奶 20g 細砂糖 50g 低筋面粉 50g 慕斯部分 淡奶油(打發用) 150g 淡奶油(融化吉利丁用) 40g 葡萄...
【視頻】葡萄朗姆酒 慕斯蛋糕的做法

 

慕斯模具:淺井6寸半圓形模具(18*7.5*4.5cm)
蛋糕胚烤盤:28*28cm

用料  

蛋糕體  
雞蛋 2個
牛奶 20g
砂糖 50g
低筋面粉 50g
慕斯部分  
淡奶油打發用) 150g
淡奶油(融化吉利丁用) 40g
葡萄果醬(查看上個食譜) 50g
糖粉 30g
朗姆酒 4g
吉利丁片 7g
奶油霜  
黃油(室溫軟化) 60g
淡奶油 40g
糖粉 5g
葡萄果醬 20g
糖酒水(朗姆酒:水=1:1)  

 

【視頻】葡萄朗姆酒 慕斯蛋糕的做法  

◇蛋糕體:蛋黃蛋白分離,打發蛋白,蛋白出現細密的小泡后,倒入1/2細砂糖,繼續打發;出現紋路后,加入剩余細砂糖,濕性打發(提起打蛋頭有垂下的尖尖角)加入蛋黃,繼續打發3分鐘左右。

【視頻】葡萄朗姆酒 慕斯蛋糕的做法 步驟1

◇最終打發至 滴落的蛋液,紋路能保持10秒以上就可以了(或將一根牙簽插入1cm深,牙簽不會倒下。)

【視頻】葡萄朗姆酒 慕斯蛋糕的做法 步驟2

◇倒入牛奶,略翻拌3-5下。

【視頻】葡萄朗姆酒 慕斯蛋糕的做法 步驟3

◇篩入低筋面粉,翻拌到沒干粉即可,不要過度翻拌,以免消泡。

【視頻】葡萄朗姆酒 慕斯蛋糕的做法 步驟4

◇烤盤28*28cm,鋪上烘焙紙,倒入面糊,用畫“z”字的方法,把面糊攤平在烤盤里,磕幾下震出里面的氣泡,放入預熱190度的烤箱,中層,烤10分鐘。

【視頻】葡萄朗姆酒 慕斯蛋糕的做法 步驟5

◇烤好后,把蛋糕從烤盤取出,蓋張烘焙紙,冷卻備用。

【視頻】葡萄朗姆酒 慕斯蛋糕的做法 步驟6

◇蛋糕不燙手后,切分成3部分。A:頂部(18*13cm)、B:底層(18*6cm)、C:中間夾層(18*4cm)。

【視頻】葡萄朗姆酒 慕斯蛋糕的做法 步驟7

◇將蛋糕胚A(18*13cm) 刷一層糖酒水,烘焙面向里,墊一張烘焙紙,放入半圓模具,備用。

【視頻】葡萄朗姆酒 慕斯蛋糕的做法 步驟8

◇慕斯部分:吉利丁片用冷水浸泡10分鐘。

【視頻】葡萄朗姆酒 慕斯蛋糕的做法 步驟9

◇淡奶油(融化吉利丁用),中火微波7秒左右,放入瀝干水的吉利丁片,用余溫融化吉利丁,攪拌混合均勻。(融化吉利丁的淡奶油,溫度不要太高,保持在手指可觸碰的溫度,否則會影響吉利丁的凝固效果。)

【視頻】葡萄朗姆酒 慕斯蛋糕的做法 步驟10

◇淡奶油(打發用),加入糖粉和朗姆酒,用低速 6成打發(出現紋路,且有流動性的狀態。)

【視頻】葡萄朗姆酒 慕斯蛋糕的做法 步驟11

◇加入融化的吉利丁,低速攪拌混合均勻,得到白慕斯。(也可以用手動打蛋器混合,不要過度攪拌,以免慕斯被打發,失去流動性。)

【視頻】葡萄朗姆酒 慕斯蛋糕的做法 步驟12

◇白慕斯均分成2份,其中一份加入葡萄果醬,手動混合均勻,得到葡萄慕斯(不要過度攪拌,以免慕斯被打發,失去流動性。)

【視頻】葡萄朗姆酒 慕斯蛋糕的做法 步驟13

◇將葡萄慕斯倒入模具,攤平后,放入蛋糕胚C(18*4cm)烘焙面向下,刷上一層糖酒水。放入冰箱冷藏至慕斯凝固(冷凍15分鐘左右,冷藏40分鐘左右。)

【視頻】葡萄朗姆酒 慕斯蛋糕的做法 步驟14

◇葡萄慕斯層凝固后,倒入白慕斯,攤平整。(如果室溫低,白慕斯失去流動性,可以3秒、3秒的微波,不要加熱過度,恢復流動性即可。)

【視頻】葡萄朗姆酒 慕斯蛋糕的做法 步驟15

◇白慕斯上放蛋糕胚B(18*6cm),烘焙面向下,刷上一層糖酒水。放入冰箱冷藏至慕斯凝固(冷凍15分鐘左右,冷藏40分鐘左右。)

【視頻】葡萄朗姆酒 慕斯蛋糕的做法 步驟16

◇慕斯凝固后,用熱毛巾/噴槍/吹風機,讓模具兩頭受熱,脫模。

【視頻】葡萄朗姆酒 慕斯蛋糕的做法 步驟17

◇奶油霜:黃油在室溫下軟化到可以輕易戳動的軟度,加入糖粉和葡萄果醬,攪打順滑,加入淡奶油,攪打到體積增大、顏色變淺,輕盈的狀態。

【視頻】葡萄朗姆酒 慕斯蛋糕的做法 步驟18

◇用蒙布朗裱花嘴,將奶油霜擠在蛋糕頂部做裝飾,再放入冰箱冷藏30分鐘。

【視頻】葡萄朗姆酒 慕斯蛋糕的做法 步驟19

◇切蛋糕時,用鋒利并加熱過的刀(可以把刀浸泡在熱水里,切蛋糕時取出擦干。)

【視頻】葡萄朗姆酒 慕斯蛋糕的做法 步驟20

 

 

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