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烘焙方子里沒有告訴你的事~你不明白就永遠做不對!

作者:君之烘焙  時間:2016-05-05
【導讀】對于新手來說,同樣的配方,為什么有的人一做就成功,有的人怎么都弄不好呢?其實許多配方的字里行間都暗藏玄機。也許看起來簡單的一句將材料準備好,后面卻大有文章。你不明...

對于新手來說,同樣的配方,為什么有的人一做就成功,有的人怎么都弄不好呢?其實許多配方的字里行間都暗藏玄機。也許看起來簡單的一句“將材料準備好”,后面卻大有文章。你不明白,就永遠做不對。因此,讀懂配方中省略掉的那些前期準備工作,很有必要。

 

雞蛋

★如果配方沒有特別說明,都是指室溫(25攝氏度)的雞蛋。所以一般需要提前將冰箱里的雞蛋拿出來回溫再使用。而戚風蛋糕等需要打發蛋白霜的配方,則可以直接使用冷藏的蛋白,更利于穩定打發。
★還有,一般配方中提到的“雞蛋”,指的是用手動打蛋器攪拌均勻后的雞蛋液。而單獨提到“蛋黃”、“蛋白”,相應也就是指將雞蛋的黃白分離后的狀態。至于如何分蛋,既可以使用分蛋器,也可以用大湯勺直接舀出蛋黃。分蛋時注意別把蛋黃漏到蛋白里,不然蛋白就沒法用啦。

 

黃油

★如果配方沒有特別說明,通常指的是室溫(25攝氏度)狀態下已經軟化的黃油,手指按下去很容易就留下小坑的狀態。
★一般黃油從冷凍拿出來,需要兩三個小時的室溫軟化,才能達到理想的軟化狀態。如果實在著急用,也可以將黃油切小塊,用微波爐低火加熱。不過這個方法很容易加熱過頭、使黃油直接液化。所以使用微波加熱時千萬不要著急,盡量以3~5秒為單位,每次加熱后都觀察一下再繼續。
★如果真的沒弄好,黃油液化了,那就放回冷藏室,讓它重新凝固后,再次軟化。
★當然,也有不少配方要求的就是液化的黃油。那就簡單多了:黃油切小塊后,直接隔水加熱,或用微波爐叮個幾十秒,直到成為溫熱的液體狀態。

 

淡奶油

 

★一般的動物性淡奶油,無論是否開封都需要冷藏。所以小伙伴們買回家的淡奶油,記得一直放在2~8度的冷藏室,千萬不能常溫存放,也不要拿去冷凍!否則容易造成變質或油水分離,就再也打不發了。
★并且,動物性淡奶油在打發前需要至少冷藏24小時,才能保證狀態穩定。
★而開啟過的淡奶油,需要把盒子內空氣擠出,直到奶油差不多溢出封口,然后用食品密封夾夾住封口(以奶油稍溢出盒子封口為佳),此時淡奶油盒子內接近真空狀態,保存效果會更好。最后把溢出的奶油用廚房紙巾擦干凈,用保鮮膜包緊盒子,放進冷藏室里就好。另外,你也可以先用廚房紙巾擦干凈封口處,然后折起封口,整體用保鮮膜包緊裹好,盡快放回冷藏室,并在一周內使用完。

★國內能買到的淡奶油品牌里,雀巢淡奶油是個異類,它在開封前偏偏可以室溫存放,只需要在使用前,提前24小時放入冰箱冷藏即可。

 

面粉

★首先,要看清楚配方中提到的是低筋面粉、高筋面粉還是中筋面粉,別用錯啦。
★其次,除非配方特別要求,面粉都要過篩后再拌入濕性材料里。過篩能防止面粉結塊,也能帶入更多的空氣,有助于干濕的混合。有的配方甚至要求面粉過篩2~3次,那么就需要提前篩好,再加入濕性材料中。這一步千萬不能省!
★對了,若是配方中除了面粉,還要同時加入其他粉類,那么這些粉類可以先與面粉混合,再一起過篩。

 

糖粉

 

★糖粉跟面粉一樣,也需要過篩再使用。尤其是結塊的糖粉,借助過篩可以恢復細膩的粉狀,利于與其他材料的拌和。因此,即使配方中沒有提到,也建議大家將糖粉過篩再使用。

 

顆粒材料

★比如各種堅果、各種果干,通常都需要提前切成較小的碎塊,才方便拌和入其他材料,均勻分布,有利于烘烤。

 

巧克力

★有的配方中需要用到融化的巧克力,那么就需要提前把烘焙用的巧克力切碎。這樣能夠加快巧克力隔水融化的速度,并控制巧克力溶液的溫度,很重要。

 

果干材料泡發

★有的配方中用到的果干,會需要提前泡在朗姆酒或者水中。這是為了避免果干在烘烤過程中脫水,或者希望更好地發揮果干的香味。小伙伴們記得果干泡發后,要瀝干水分再使用,不要連湯帶水的倒進材料里。

 

堅果

★在新手材料篇里,我們說過烘焙類的堅果通常都要選用原味。那么,為了帶出堅果材料特有的香味,使用之前最好將堅果在烤箱中烘烤幾分鐘至有香味,然后取出晾涼再使用。如果配方中有椰蓉,也是一樣的處理方法。

 

工具、容器準備

★建議大家從一開始做烘焙,就要養成良好的習慣:烘焙中用到的任何工具、容器,都保證清潔、無水無油。大家最熟悉的例子,應該是打發蛋白霜的打蛋盆了:如果有水或油漬,蛋白霜的打發會受到嚴重影響。

 

模具防粘

★除了戚風這種需要依靠模具表面爬升的蛋糕,一般的曲奇、蛋糕等都需要使用各種手段,將面坯、面糊與模具隔離開來,防止粘模。

★比如曲奇和海綿蛋糕,通常都需要在模具中提前墊好油紙。而做天使蛋糕、瑪德琳蛋糕等,則需要在模具中先刷一層軟化的黃油,再倒入蛋糕糊。

 

材料稱重和使用

★需要注意的是,為了防止烘焙過程中手忙腳亂,建議大家在開始制作之前,把各種材料都先稱量、準備完畢。
★而使用的時候,要注意每一步的材料都要全部倒入,避免粘連殘留在碗壁、打蛋頭、刮刀上,導致實際制作中的分量不準確,影響成品的效果。

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